За последний год на рынке общепита активизировался давний аутсайдер — формат столовых. Причем заметные инвестиции направляются в предприятия закрытого типа, они же — заводские столовые. Среди них есть весьма любопытные проекты западного образца.
С производственными столовыми дело не задалось еще с начала 90-х: не рентабельно. Поэтому каждый новый пищеблок запускался как открытое заведение, в т. ч. приспособленное под банкет. Пример со столовыми Полиграфкомбината, «Zorile», «Dalmors Grup» — тому подтверждение: их мало что отличает от кафе самообслуживания, практикующие тип «free flow».
Между тем, в Молдове зарегистрировано порядка 170 тыс. предприятий, из которых 53% задействованы в сфере торговли, 12% заняты в производстве, 6% — в сельском хозяйстве, 5% — сфере транспортных услуг, 4% — в гостиничном бизнесе, 2% — в сфере финансов и строительства. Т. е. только на долю тех же производственников должно приходиться свыше 2 тыс. столовых.
Но таковых в Молдове всего около 400, из которых две трети действуют в столице. По данным Кишиневского управления торговли, общепита и услуг, сегодня в муниципии работают 308 столовых на 34,3 тыс. посадочных мест. За последние пять лет в этом сегменте появились лишь 35 новых заведений. Из общего количества точек 73 — открытого типа, остальные обслуживают только работников своих компаний.
| С начала 2018 года в республике появились 15 рабочих столовых нового типа |
Недавно новую столовую открыл «Dragan Group». Объект расположен на территории комбината «Carmez». Там у «Dragan Group» новые корпуса по переработке мяса и производству хлебо-булочных изделий, завершается строительство центра логистики на 2 тыс. кв. м. Инвестиции многомиллионные, с размахом на весь участок в 20 га.
По словам замдиректора «Carmez» Октавиана Игнатенко, мощность предприятия — 500 тонн колбасных изделий в месяц, ассортимент увеличился до 350 наименований.
«Столь солидные объемы требуют технически оснащенной инфраструктуры — соответствующей рампы для приема сырья, холодильных камер для его хранения с разной температурой, разделочных и производственных цехов, подразделения логистики. Все это обслуживают 256 человек за одну рабочую смену. А всего на предприятии работают 520 человек, из которых 340 находятся на производстве весь день. Им запрещено приносить с собой любые продукты, согласно требованиям ANSA: речь идет о пищевой безопасности массового потребителя, поэтому всех сотрудников тщательно проверяют на проходной. Встал вопрос о заводском питании, и при строительстве новой столовой ставка была сделана на эффективную иностранную модель».
Объект получился капиталоемким. Попасть в столовую из других помещений можно только через систему очистки рабочей одежды. Такие машины, к примеру, полностью очищают обувь рабочих от остатков сырья, дезинфицируют руки. Подобного оборудования на «Carmez» пять единиц, каждая машина стоимостью в 20 тыс. евро. Образец увидели на одной из немецких выставок технических новинок и тут же заказали для собственных нужд.
В эту столовую работники приходят каждые два часа, где им выдают кофе, чай, молоко, воду и выпечку бесплатно. Люди в цехах работают при низких температурах, поэтому им нужно постоянно подкрепляться. Непосредственно обед длится три часа, при этом меню формируется исходя из предпочтений самих работников. Каждый из них оставляет запрос на раздаточной линии на два ближайших дня. Как показала практика, вегетарианцев на этом производстве мало: в ассортименте лидируют мясные изделия («мичь», антрекот, солянка).
Кухня столовой полностью автоматизирована. Есть оборудование для чистки и резки овощей (имеется даже машина по очистке картофеля), тестомесы, параконвектомат, плиты с программным обеспечением, посудомоечные машины. Ручной труд задействован разве что на раздаточной линии.
Как отметил Виорел Жардан, менеджер по продажам HoReCa компании «Dina Cociug», курировавшей данный проект, с 2018 года около 15 предприятий в Молдове открыли столовые нового типа.
| В Молдове действуют около 400 производственных столовых, из которых 308 — в Кишиневе |
«Среди последних примеров — фармзавод «Farmaprim» в Порумбень, два животноводческих комплекса в районах Резина и Дубоссары. Современные столовые действуют в свободных экономических зонах, в частности, в компании «Draexlmaier» в Бэлць и в «Sumitomo Electric Bordnetze» в Орхей. В этих заведениях процесс приема пищи занимает не больше получаса, поэтому пища сотрудникам выдается уже упакованной на подносах. Практикуется 2-3 вида меню, которое формируется исходя из пожеланий рабочих. На еде там никто не экономит, в основном — на времени: за короткий период через обеденную зону должны пройти сотни людей, поэтому все работает на увеличение ее пропускной способности».
Это — немецкая модель обслуживания рабочих. Так, по данным германского Объединения предприятий гостиничного бизнеса и общественного питания, разнообразие меню, которое формируют сотрудники предприятий, компенсирует ограничение времени, выделенное на обед. Посетители столовых предпочитают «карривурст» — сосиску с карри и картошкой фри (лидер продаж последние 25 лет). Кроме нее в ТОП-5 немецких столовых входят итальянские блюда: спагетти болоньезе, мясная лазанья, паста-каппеллетти с соусом песто, а также пицца с моцареллой, приготовленная в каменной печи.
Такой обед обходится в 3-8 евро (в нашем случае, в среднем — 1,5 евро), часть из которых покрывает немецкий работодатель. Для него содержание столовой — это солидный инструмент для мотивации сотрудников.
Но, в отличие от молдавской практики, на Западе почти нет пищеблоков полного цикла: в заводских столовых не чистят овощи и не варят суп одновременно. Большинство практикуют аутсорсинг. Пищевое производство принимает готовые овощи, упакованные, очищенные, расформированные по сортам. Качество сырья стабильное, к примеру, помидоры заказывают в семь утра и через два часа их привозят прямо с грядки.
В Молдове food-аутсорсинг пока на начальном этапе. Но есть и весьма удачные примеры, как в случае с орхейской компанией «Brodetschi». История любопытная, «ЛП» об этом непременно расскажет.
