До сих пор финансирование государством научных исследований в Молдове не было очень большим, а на 2024 г. оно сократилось на 40%. Это относится и к науке в области виноградарства и виноделия. Если о сделанном в прошлом году ещё можно рассказать, то о том, как это будет по итогам нынешнего года (в связи с сокращением финансирования), пока сложно представить.
Вопрос финансирования крайне важен, потому что люди должны быть мотивированы. В период 2020-2023 гг. научная работа велась в рамках тематических госпрограмм, финансируемых через Национальное агентство по исследованиям и развитию. В 2024 г. средства на науку передали в министерство образования и науки, которое разработало свою методологию. Поэтому, если в Научно-практическом институте садоводства, виноградарства и пищевых технологий работа велась в пяти проектах, из которых два были по виноградарству и виноделию, то в настоящее время действует один общий институциональный проект, где роль каждой отрасли намного меньше.
Исходя из уменьшения финансирования, сократилось число сотрудников и их рабочее время. Cогласно новой формуле оплаты, утвержденной правительством в ноябре 2023 г., лица, достигшие пенсионного возраста, но моложе 70 лет, переходят на 0,5 ставки; те, кто старше 70 лет, — на 0,25 ставки; а те, кому за 80 лет, автоматически ушли на пенсию. Из коллектива, работающего в области исследований по виноградарству и виноделию, ушли трое ученых в возрасте старше 80 лет, осталось человек 40. Из них людей допенсионного возраста — примерно 30-35%. Чтобы принять молодых специалистов, аспирантов, оставили четыре вакантных места.
Как отметил заместитель директора НПИСВиПТ доктор хабилитат Николае Таран, трудно себе представить, что известный селекционер, доктор наук Тудор Казак, например, который руководил проектом в области селекции новых сортов винограда, теперь вовлечен в него лишь на четверть ставки, т.е. полтора дня в неделю. При этом остался объем работы, который был записан в программе исследований до выхода упомянутого постановления правительства. А все сотрудники переведены на 0,5 или 0,25 ставки. Впрочем, та же картина и по другим направлениям института. Конечно, стремление правительства привлечь в науку молодежь очень похвально, только кто сейчас будет работать?
«Мы боролись за то, чтобы создать свою базу для выращивания безвирусного посадочного материала. И достижения, которые у нас есть в виноградарстве за последние четыре года, связаны с тем, что мы впервые за 50 лет создали маточник привойных лоз, свободных от фитоплазменных заболеваний и бактериального рака. Это — огороженный участок на 24 га, где созданы маточники биологических категорий «предбазовый» и «базовый» 30-ти сортов винограда — местных и новой селекции. В этом году мы завершаем последние посадки. Эти растения свободны от фитоплазменных заболеваний и бактериального рака. Мы готовы обеспечить отрасль качественным, здоровым посадочным материалом, которого до сих пор не было», — подчеркнул Николае Таран.
Для этого по инициативе ученых были изменены два национальных стандарта — SM 206:2022 и SM 207:2021, в соответствии с нормами ЕС. Благодаря этому, питомниководческие хозяйства могут произвести саженцы биологической категории «сертифицированный», что также позволяет их экспортировать, в том числе в ЕС. До сих пор виноградные питомники производили саженцы биологической категории «обычный», которые не разрешалось ввозить в ЕС. Кроме того, на виноградники, заложенные саженцами биокатегории «сертифицированный» местного производства, теперь выделяются повышенные субсидии (10 тыс. леев/га).
Институт передал для регистрации в Госкомиссию по испытанию сортов растений 20 санитарных клонов — технических сортов винограда новой селекции (Ритон, Виорика, Флоричика, Легенда), местных сортов (Фетяска-албэ, Фетяска-регалэ, Фетяска-нягрэ, Копчак, Плэвайе, Негру де Кэушень), международных сортов (Мерло, Совиньон-блан), столовых сортов новой селекции («Молдова», Кишмиш лучистый, Кишмиш молдавский, Апирен роз) и для подвоя (BxR SO4, BxR Cober 5BB, RxR 101-14). В их название включена аббревиатура INVV, чтобы имя исчезнувшего института хотя бы там сохранилось.
В лаборатории вирусологии и фитосанитарного контроля разработали методику по инактивации вирусов из группы фитоплазменных заболеваний и бактериального рака в посадочном материале. Известны способы термической обработки водой и горячим воздухом. Но поскольку они дорогие, молдавские ученые исследовали некоторые химические вещества, которые могут решить эту задачу. Исследования скоро будут завершены и запатентованы.
«Вырастив здоровый урожай в маточнике сортов винограда Ритон, Флоричика, Легенда и Виорика, мы впервые имели возможность получить виноматериалы из этих сортов (в условиях микровиноделия), зная, что это — на 100% здоровые, чистосортные плантации, — говорит собеседник. — За несколько лет мы исследовали и установили узкие моменты в производстве вин из этих сортов, потому что одна из проблем, связанных с сортами новой селекции, — их повышенная склонность к окислению при переработке. Мы изучили оптимальные режимы настаивания, сульфитирования, брожения, усовершенствовали технологию приготовления вин из этих сортов винограда и разработали технологические инструкции. В 2023 г., перед началом сезона, мы бесплатно передали наши рекомендации по производству этих вин Vinaria din Vale, Vinaria Purcari, Vinaria Bostavan, Tomai-vinex, Corten-vin и малым производителям Winetage и Chateau at Mount, у которых есть плантации, посаженные нашим посадочным материалом. После завершения сезона мы с ними встретились, они показали партии своих вин. Мы очень довольны этими результатами».
Также ученые считают крайне перспективным сорт Плэвайе. Его возделывали в Молдове до 1970-х годов, районировали и использовали для производства коньячных дистиллятов. Он высокоурожайный (18-20 т/га), устойчивый, дает вина с цветочными ароматами, однако не накапливал необходимого количества сахаров, поэтому виноматериалы были высококислотными, с содержанием спирта до 10%. Поскольку климат изменился, было решено вернуться к изучению Плэвайе. С ним начали работать в отделении микровиноделия института. Он является прекрасным компонентом для ассамбляжа игристых вин. К тому же по пенистым свойствам Плэвайе превышает даже Шардоне. На основе исследований были разработаны купажи Виорика — Плэвайе, Флоричика — Плэвайе, Ритон — Плэвайе и запатентованы.
В исследование был взят и белый сорт винограда с турецким названием Тельти-курук. Когда-то его тоже выращивали в Молдове. Год работы с ним показал, что он дает легкие, ароматные вина с цветочными оттенками. По своим характеристикам Тельти-курук находится между Фетяской-албэ и Шардоне. Но Фетяска-албэ достаточно капризная, а с Тельти-куруком легче работать на производстве, потому что он не так быстро окисляется и более экстрактивный. Его предложат включить в Каталог сортов растений РМ, чтобы расширить список местных сортов винограда для производства вин.
«Для красных вин мы вернулись к нашим старым сортам винограда, которые были незаслуженно забыты, — Копчак, Кодринский, Негру де Кэушень, — продолжает Николае Таран. — Сорт Фетяска-нягрэ использовали как контрольный. Мы сравнивали их фенольные комплексы и мономерный состав антоцианов. Считаем, что Кодринский, который был разработан учеными института в 1970-е годы, попал не в ту экологическую нишу. Мы исследовали посадки этого сорта, расположенные в центре и на юге Молдовы. Виноград сорта Кодринский с юга по составу фенольных и красящих веществ превышает Саперави, который считается самым окрашенным из используемых нами сортов. Сухое красное вино из винограда сорта Копчак превосходит вино из сорта Каберне-совиньон по содержанию фенольных и красящих веществ. Красное сухое вино из сорта Негру де Кэушень располагается между винами из Мерло и из Каберне-совиньона. Антоциановый комплекс этих трёх сортов показал, что по своей яркой рубиновой окраске они похожи на Каберне-совиньон. Фетяска-нягрэ в этом отношении — самый бедный сорт из всех четырех, включенных в исследование. Определив мономерный состав, было установлено, что вина не содержат дигликозид мальвидина и соответствуют требованиям ЕС для производства высококачественных красных вин. То есть в Молдове есть реальные возможности иметь свой список красных сортов винограда, которые по качеству — на уровне или даже лучше, чем Каберне-совиньон и Мерло. Мы можем разработать свою новую категорию красных вин, которой до сих пор не было».
Таким образом, «гадкие утята», которыми считались эти сорта винограда в 1980-90-е годы, когда они не были востребованными из-за высокой кислотности, с изменением климата стали более адаптированными. Они также устойчивы к засухе и к заболеваниям, не требуют 12-14 обработок, а максимум — три-четыре, и имеют хорошую урожайность. Теперь к этим сортам винограда появилось другое отношение.
В институте, в условиях микровиноделия, был создан первый в Молдове дивин (Succes, 4 ani) из винограда сортов новой селекции, выращенных в маточнике. Кроме того, из тех же сортов винограда Луминица, Дистил и Алб де Оницкань были произведены дистилляты на Bulgari Winery.
Еще одно направление исследований — использование местных рас дрожжей. В течение четырехлетнего проекта были выделены порядка 10 рас дрожжей класса Saccharomycetes cerevisiae для белых, красных и игристых вин. Все они были проверены в Институте микробиологии и биотехнологии, депонированы в Национальной коллекции непатогенных микроорганизмов, а также хранятся в коллекции микроорганизмов для винодельческой промышленности в институте. Все эти дрожжи были выделены из сортов винограда Виорика, Флоричика, Кодринский, Копчак, выращенного в центре Молдовы.
На разных сортах получены разные расы дрожжей. Они отличаются по своим физиологическим и биохимическим признакам, устойчивостью к различным факторам. При отборе также учитывалась их устойчивость к сульфитам, спирту до 14-16%, пониженным температурам, способность держаться в среде и отсутствие склонности к пенообразованию. В микробиоте каждой местности на кусте винограда живут 30-40 различных рас дрожжей класса Saccharomycetes cerevisiae. Из них в процессе тестирования выделяют две, для брожения чистого сусла. Ранее были выделены дрожжи для комбината Cricova, Vinaria Purcari и Vinaria din Vale с их плантаций. Всего за последние 20 лет отобрано порядка 25 рас дрожжей. По ним написаны диссертации.
«Молдавское виноделие должно перейти к использованию местных рас дрожжей, чтобы вина обрели уникальность, — считает ученый. — Не нужно покупать за десятки миллионов долларов дрожжи из Испании, Франции и Италии, надо иметь свои. В 2005-2008 гг. мы производили дрожжи на Кишиневском дрожжевом заводе. Они стоили 50-60 леев/кг во влажных брикетах. Были планы создать установку для вакуумной сушки и упаковки, но завод был продан. На его месте стоит автомойка. Мы предложили технологическому парку Academică создать биохимический завод по производству дрожжей для сбраживания сусла мощностью порядка 50-60 т в год. Такой завод делал бы дрожжи для каждой местности. Стоимость проекта — около 4-5 млн евро. Ищем потенциальных инвесторов.
Некоторые винодельни производят вина на диких дрожжах. Но в таком случае не известно, какая раса работает. Среди них есть полезные и вредные. Пока отрасль не готова к тому, чтобы мы производили для нее дрожжи в Молдове, а наука готова. Плохо, что не всегда ее слушают. К сожалению, в последние годы молдавские ученые в области виноградарства и виноделия не услышаны и не востребованы в своем государстве».
