В винах «сушат» алкоголь

Глобальный рынок безалкогольных вин, по данным исследования компании Fact.MR, в настоящее время оценивается в $2 млрд. И к 2033 г. он вырастет, по прогнозам, до $5,2 млрд. со среднегодовым темпом роста спроса 10%. В ответ на этот тренд многие производители вводят в свой ассортимент такую продукцию. Молдавские винодельни тоже стараются идти в ногу со временем.

В 2022 г. в законодательство РМ было введено понятие «безалкогольное вино». Оно производится из сухого виноматериала путем деалкоголизации. При полной деалкоголизации фактическая объемная доля этилового спирта составляет не более 0,5% об. Этот продукт может быть подслащен, ароматизирован, насыщен углекислым газом.

Алкоголь удаляют несколькими способами – с помощью технологии обратного осмоса, вакуумной дистилляции, вращающегося конуса. Но в вине важно сохранить вкус и текстуру. В других странах производители могут компенсировать отсутствие удаленного компонента (алкоголя), добавив сахара, виноградного сока или других соков и растительных компонентов, а также углекислого газа.

В докладе Fact.MR говорится, что потребление слабоалкогольных напитков становится одним из «мейнстримовых» трендов на глобальном рынке напитков. Но в ближайшие годы наиболее востребованным продуктом в этом сегменте будут виноградные безалкогольные вина. Также происходит «премиумизация» деалкоголизированных вин (в контексте роста сегмента пищевых продуктов и напитков категории «премиум») с акцентами на вкусе, высококачественных ингредиентах и привлекательной упаковке.

Первый опыт производства безалкогольного вина в Молдове принадлежит компании Acorex Wine Holding. В начале 2000-х годов она выпустила полусладкое Salveto Muscat alcohol free. Удаление этилового спирта делалось по итальянской технологии (подробности не известны). В готовом продукте оставалось примерно 0,5% алкоголя. Вино уходило на экспорт.

Лет 15 назад начались эксперименты с безалкогольными винами в Denovie-Group. И примерно 10 лет назад первую партию полусладких Cabernet Sauvignon, Chardonnay и Rose, произведенную уже в промышленном масштабе, отправили в Казахстан.

«Это был эксперимент, чтобы понять, нужен ли людям этот продукт, — рассказывает исполнительный директор Denovie-Group Денис Кирмичи. — К сожалению, тогда рынок не был готов к нему. Первые безалкогольные тихие вина Casa Petru были выпущены в 2018 г. Их решили произвести, потому что, во-первых, в последние годы безалкогольные вина завоевывают сердца потребителей. Не все могут себе позволить пить алкогольные вина по различным причинам, но не представляют себе романтический вечер либо дружеское застолье без бокала качественного вина. Во-вторых, чтобы выделиться среди других производителей вин, нужна какая-то «фишка», уникальность. Мы решили сделать безалкогольные вина. В-третьих, поскольку я сам активно занимаюсь спортом и участвую в марафонах, часто не могу себе позволить алкоголь. Тем не менее вся моя жизнь связана с вином, и даже бизнес-переговоры обычно заканчиваются застольем и, конечно, бокалом вина. И для таких случаев есть Casa Petru Alcohol Free Wine».

По словам собеседника, производство безалкогольных вин ничем не отличается от производства классических алкогольных. Единственное отличие — это добавление дополнительного процесса деалкоголизации. В Denovie-Group применяется технология вакуумной дистилляции при помощи системы Alfa Laval. Это — достаточно щадящий метод, который позволяет сохранить вкус, аромат и полезные свойства вина, но дорогостоящий. Качество вин изначально должно быть высоким, т.к. в процессе деалкоголизации они частично теряют тело и ароматику. Поэтому не каждое вино может стать безалкогольным.

После того, как Casa Petru Alcohol Free Wine получило признание потребителей, в компании было принято решение о расширении ассортимента винами из автохтонных сортов винограда – Feteasca Albă и Feteasca Neagră, чтобы выделиться из ряда предприятий, которые выпускают безалкогольные вина из распространенных европейских сортов.

«Мы гордимся тем, что выпускаем качественный и главное — натуральный продукт. Настоящее вино, в котором нет алкоголя. Во многих странах производство безалкогольных вин никак не контролируется. На этикетках написано «Натуральный продукт», но при этом в его состав входят сахар, вода, сок, глицерин, усилитель вкуса, ароматизатор и т.д. К счастью, потребители уже начали обращать внимание на контрэтикетки и могут сделать правильный выбор», — отметил Денис Кирмичи.

В 2021 г., в ответ на требования рынка, в Denovie-Group решили расширить линейку и газированными винами (spumos) — тоже полусладкими Cabernet-Sauvignon, Chardonnay и Rose. Также решили добавить и баночную упаковку, в первую очередь из-за удобства для потребителей. А последние новинки — Pinot Grigio тихое и газированное вина и тихое Merlot. Они уже отправлены на экспорт и скоро появятся в сетевых магазинах Молдовы. В фирменном магазине Denovie-Group в Кишиневе безалкогольные вина стоят 99-105 леев, в жестебанке 0,25 л – 33 лея.

Безалкогольные вина данного производителя, кроме внутреннего рынка, продаются в США, Нигерии, Польше, Румынии, России и Белоруссии. Постепенно поставки расширяются.

Первое безалкогольное игристое (а не газированное) вино в Молдове произвели на комбинате Cricova. В мае 2018 г. на рынок вышло Cricova Alcohol free в серии Lacrima dulce Light. Оно получено из белых сортов винограда, выращенных в Центральном и Южном регионах Молдовы.

«Комбинат Cricova — флагман виноделия нашей страны, всегда старается быть лидером и примером для других производителей с точки зрения новшеств и качества винодельческой продукции. Также мы дорожим нашими потребителями и хотели дать им возможность пить наше игристое вино и в тех случаях, когда по каким-то причинам они не могут употреблять алкоголь. К тому же на мировом рынке данный тип вина пользуется большим спросом», — объяснил и.о. генерального директора Сорин Масло.

Также он подчеркнул, что Cricova Alcohol free — именно spumant, т.к. вино производилось по методу Charmat. Сухое вино до деалкоголизации содержало примерно 11% алкоголя. После его удаления оно прошло вторичное брожение в акратофорах, в результате которого в вине образовался углекислый газ. Он не насыщен извне, как в газированных винах (spumos). Сам процесс деалкоголизации не влияет на другие показатели и компоненты самого вина. Другие подробности не раскрываются, т.к. являются коммерческой тайной.

Cricova Alcohol free, кроме продаж на рынке Молдовы, экспортируется в Турцию, Китай, Ирландию и Кот-д'Ивуар. Когда это игристое вино появилось на рынке, была проведена масштабная рекламная кампания в СМИ и соцсетях, а также организованы различные мероприятия, включая дегустации. Безалкогольный статус этого продукта дает возможность продвигать его для более широкого круга потребителей. В фирменном магазине это сладкое безалкогольное игристое стоит 105 леев.

В компании Imperial Vin Group первые безалкогольные вина изготовили в 2020 г. из урожая 2019 г. – Traminer, Cabernet Sauvignon и Merlot rose, пополнив серию Grape Angel.

«Начало было положено, благодаря пожеланию польского импортера о таком ассортименте, — говорит исполнительный директор Олег Черный. — Мы приобрели итальянский концентратор-деалкоголизатор. Изначально у нас больше был интерес делать концентрированный сок. Но при ценах на виноград 8 леев/кг игра не стоит свеч. В таком случае нам выгоднее импортировать вакуум-сусло из Италии или Испании по 1,4-1,5 евро/кг. Поэтому используем эту установку только для деалкоголизации вин методом вакуумной дистилляции. И оказываем такие услуги коллегам».

Технология состоит из быстрой и холодной дистилляции вина при температуре 15-16 ^оС. Для получения одного литра безалкогольного вина требуется три литра алкогольного вина. Поэтому это — дорогостоящий продукт. Сухое обезалкоголенное вино получается очень тяжелым и не питким. На предприятии решили добавлять в него концентрированный виноградный сок (примерно 7,5 г/л), чтобы сделать его более приятным и питким, т.е. все вина полусладкие. Их разливают три-четыре раза в год, всего – до 70 тыс. бутылок.

«Наши вина – это чистое вино, а западные – часто смесь с соками. Прежде, чем разработать свою рецептуру, мы дегустировали безалкогольные вина испанские, немецкие и т.д. Практически все содержат переработанный виноградный или яблочный сок (в зависимости от того, какое направление хотят придать продукту). Это написано на контрэтикетке».

Вина Grape Angel Alcohol Free продаются в Молдове (порядка 120 леев/бут.), в сети магазинов дистрибьютора без какой-либо рекламы. Некоторые потребители их покупают из любопытства. Также безалкогольные вина отгружают в Польшу, где в ритейле они стоят около 3,5 евро. С польского рынка поступают хорошие отзывы об этой продукции. Еще были попытки продавать ее в Чехии и Германии, но спрос был слабым. И на остальных рынках интерес к безалкогольным винам небольшой из-за их высокой цены. В Imperial Vin Group готовы развивать направление безалкогольных вин, но для этого нужен спрос на них.

На молдавский рынок выходит новое безалкогольное вино Prociano Cabernet Sauvignon, которое произвела винодельня Domeniile Cuza (входит в Purcari Wineries Group). Как сообщила старший менеджер по маркетингу Вероника Мошняг, проанализировав требования и международные тенденции потребления алкоголя (52% людей в мире старше 18 лет не употребляют алкоголь), был сделан вывод о том, что спрос на безалкогольные вина растет, и принято решение выпустить такой продукт.

Это вино отличается от других безалкогольных вин тем, что оно обогащено полифенольными веществами, в том числе процианидинами и биофлавоноидами (их содержится на 25-30% больше, чем в обычном вине из винограда Каберне-совиньон), которые являются антиоксидантами и обладают высокой пищевой ценностью.

Повышенная концентрация биологически активных веществ достигнута благодаря инновационной технологии, которая была применена в процессе переработки винограда. На этикетке вина в числе ингредиентов написано: «Вино деалкоголизированное и виноградное сусло». Это – сладкое вино с содержанием алкоголя менее 0,5%.

Также для производителя важно то, что диверсификация виноградных продуктов позволяет лучше использовать сырье на рынках, перегруженных традиционными алкогольными винами. В настоящее время Prociano Cabernet Sauvignon готовится к запуску в Румынии, на Украине и в Западной Европе. В Молдове это вино будет представлено во всех крупных торговых сетях, в HoReCa и магазинах при сетевых заправочных станциях. Цена ожидается в пределах 130-160 леев.

Фото автора