Виноград для авторских вин
С глобальным потеплением виноградники в северной части Молдовы получили преимущество. Виноград там вызревает (раньше с этим были проблемы), но не страдает так сильно от жары, как теперь на юге, который всегда считался наиболее благоприятным для виноградарства в нашей стране. Это подтвердил по итогам последнего сезона переработки винограда основатель хозяйства Crama Mircești Аркадий Фошня, чьи виноградники расположены в Унгенском р-не и считаются одними из самых северных в РМ.
По его словам, в этом регионе засуха выдалась не такой сильной, как на юге. Кроме климатического фактора, на урожай еще влияет то, что на виноградниках в междурядьях растет трава, которая защищает почву от высыхания и нагревания. Благодаря этому температура поверхности почвы на 10-20 градусов ниже, чем на открытой земле. Метод ведения виноградника направлен на то, чтобы корни кустов уходили на глубину, где они находят влагу. Также глинистая почва задерживает влагу. Все вместе в засушливый год помогают компенсировать его негативное влияние. Растения не получили теплового шока, как на юге.
Урожай начали собирать на месяц раньше — 23 августа. Гроздья были абсолютно здоровыми. Защиту виноградных растений от болезней делали меньше, чем планировали, на этом сэкономили. Большую часть урожая собрали до того, как прошли обильные дожди в середине сентября. В ягодах наблюдалось обезвоживание. До дождей виноград был с высокой сахаристостью, которая давала потенциальный алкоголь в белых винах 14%.
Аркадий Фошня, основатель Crama Mircești: «Это нас не радовало. После дождей сахар в ягодах снизился. Благодаря этому мы собрали Рислинг рейнский с меньшей сахаристостью. Вино из него получилось с крепостью 12%. Но дождь не сильно повлиял на наполнение ягод влагой. В целом вес винограда был меньше, чем мы прогнозировали, на 10-15%. Однако более концентрированные вина обладают большим потенциалом для старения. Важный показатель для производства вин — кислотность. К счастью, ее достаточно. Мы начали сбор урожая для игристого вина заранее, поэтому все его показатели хорошие. Специфика последнего сезона — вина ароматные и концентрированные. Всего переработали 120 т винограда. Даже часть выращенного урожая продали коллегам, т.к. площади в плодоношении увеличились, а объем производства пока остался прежним».
Последние два-три года в Молдове есть дефицит качественного белого винограда. Поэтому хозяйство продало излишки Шардоне, Фетяски-регалэ и Фетяски-албэ по ценам от 10 леев/кг. По словам собеседника, в этом году цены на виноград лучше, но и его себестоимость выросла, т.к. увеличили зарплату работникам, подорожало топливо. Продавая виноград даже за 10 леев, его выращивание не рентабельно, в лучшем случае покрывает себестоимость. Речь идет об урожае высокого качества, с невысокой нагрузкой на куст. В Crama Mircești с куста собирают 1-3 кг гроздей, каждый участок управляется отдельно, применяется много ручного труда. Это позволяет производить авторские вина — более ценные, которые завоевывают медали на престижных конкурсах, и могут продаваться по хорошим ценам.
Впервые за 45 лет
На юге Молдовы виноградники наиболее пострадали от засухи и жары. А виноделы, соответственно, столкнулись с серьезными трудностями при переработке выращенного в таких условиях винограда, стараясь произвести качественные вина. Об этом рассказал генеральный директор АО Vinia Traian Семен Кристев. Это предприятие находится в с. Гэвэноаса Кахульского р-на, практически на самом юге республики (менее 10 км от г. Вулкэнешть).
«За мои 45 сезонов виноделия такого не помню, — признался руководитель винзавода. — Мы получили небывало низкий урожай, поэтому и переработали намного меньше гроздей, чем планировали. Виноград сильно перезрел — и белые сорта, и красные. Сезон начали 12 августа. Из-за жары сахаристость ягод стремительно росла, а из-за засухи виноград на кустах превращался в изюм. Поэтому выход сусла был примерно на 20% меньше обычного. Кислотность в некоторых белых сортах винограда, конечно, низкая. Но в тех случаях, когда ягоды проходили увяливание, кислотность была достаточной, т.к. концентрируются и сахар, и титруемая кислотность. Поскольку виноград высох, он не прошел всех этапов развития. Даже прошедшие дожди в сентябре почти не сказались на улучшении состояния ягод. К этому времени гроздь потеряла связь с кустом, т.к. гребень высох, и влага не попадала в ягоды. Но дожди помогли самому кусту просто выжить: листья стали более зелеными, прошла их вялость».
Брожение сусла длилось долго — полтора месяца. Для виноделов было важно, чтобы не получить недоброд. Но все прошло хорошо. Такой длинный период ферментации объясняется высоким содержанием сахаров в винограде — 240-250 г/дм куб. При таких значениях в сухих винах должно получиться 14-15% алкоголя (часть вин еще дображивает). Возникает вопрос — как продавать белое вино с большой крепостью? В настоящее время мировой тренд — потребление вин с умеренным содержанием алкоголя.
Предвидя такую проблему, виноделы нашли решение. На предприятии есть вина урожая 2021 г. с низкой крепостью. Их использовали для купажирования даже до начала брожения, потому что при высоких сахарах дрожжи не могут их полностью сбродить, т.к. они погибают в собственном спирте. По мнению Семена Кристева, несмотря на все сложности, вина урожая 2024 г. будут хорошими.
Из винограда с еще более высокой сахаристостью изготовили сульфит-сусло, чтобы его использовать в производстве полусухих и полусладких вин (для подслащивания) и не импортировать для этих целей дорогой концентрированный виноградный сок. Кроме экономии, это — гарантия подлинности продукта, т.к. был случай, когда в РМ поставили из Италии виноградный концентрат с содержанием сахарного сиропа. А молдавскую винодельню потом обвинили в фальсификации, когда проверили ее вино в ЕС.
Vinia Traian часть винограда закупила, но только белых сортов — для производства виноматериалов и продажи их наливом. В последние три года и на внутреннем рынке, и в ЕС существует повышенный спрос на такую продукцию. Если до этого предприятие испытывало сложности с реализацией белых вин, то теперь они продаются в первую очередь.
Вина получается мало
Большая часть виноградников компании KVINT расположена в центральной зоне Молдовы, некоторые плантации — на севере страны. Это нередко спасает урожай в условиях последних лет (засухи и аномальной жары). Но сложности все равно есть. О том, каким был сезон виноделия-2024 в Левобережье, рассказала заместитель генерального директора по качеству Галина Ползикова.
 |
По ее словам, агрономы предприятия достаточно хорошо сохранили урожай. К его качеству вопросов нет, но винограда получили меньше на 30% (в некоторых хозяйствах РМ потери доходят до 45%), т.к. виноград усыхал. Если в обычные годы виноград разных сортов поспевает по очереди, то в течение августа практически одновременно «выстрелили» почти все белые. Каждые два-три дня с агрономами корректировали график уборки, а с технологами – процесс переработки. Сбор урожая начинали с шести утра. Для наиболее качественных вин виноград собирали до 10 утра, а к полудню завершали работу в поле. Львиную долю (виноград для коньячных виноматериалов) убрали комбайны, т.к. плантации KVINT занимают 2 тыс. га.
Сбор урожая начали 5 августа, и до сентября на его приемке были большие сложности. Нужно было чётко распределять по линиям, чтобы не запутаться и не допустить смешивания. Вторая задача — чтобы все вместилось в емкости. Раньше, когда что-то отбродило — цистерна освободилась, ее заполняли следующей партией. А когда нужно все сразу, сложно ранжировать время уборки, ведь некоторые сорта надо собирать с определённым уровнем сахаристости. И нельзя опоздать, как например, с виноградом для игристых вин. Некоторые вина делаются под специальный заказ, и для них тоже лишние сахара не нужны. Иначе что делать с белым вином около 15% крепости? И ещё был риск недобродов.
«Но несомненный плюс в том, что виноград — с наших плантаций, поэтому собираем его тогда, когда нам надо, с нужными кондициями, — считает Галина Ползикова. — Мы их четко отслеживали. Однако у Траминера (белого сорта) от высоких температур кожица загорела, поэтому сусло было с красноватым оттенком. Первый раз такое было в нашей практике. Из-за засухи ягодки винограда были гораздо мельче, чем обычно, особенно красных сортов. Поэтому, когда перерабатывали виноград, пришлось сдвинуть валки, которые дробят ягоды, чтобы они не падали целыми. Также необычны в этом сезоне очень большие осадки при осветлении сусла (25-30%), т.к. жидкости в ягодах было меньше. Осадки будут еще и при оклейке виноматериала. То есть это — еще и технологические потери, помимо меньшего количества урожая и более низкого выхода сока из ягод. Это значит, что вообще вина в чистом виде получается очень мало».
Однако качеством вин технологи довольны. Уровень кислотности нормальный, фенолы созрели, правда, не настолько удачно, как в прошлом году. Но виноградные косточки своевременно удаляют во время брожения сусла на мезге, не позволяя им негативно влиять на вино. Хотя Бог не дал большого урожая, по мнению виноделов, их белые вина получились волшебными, от красных вин все, что ожидали, получили. По негативным моментам вовремя приняли меры. Поэтому предприятие достаточно хорошо пережило сложные условия, по крайней мере, с потерями, которые нельзя назвать катастрофическими.
