Казалось, после 2020-го года с сильнейшей засухой уже не будет года, который сможет удивить молдавских виноделов. Но 2021-й выдался со своими особенностями. Во время цветения винограда были озвучены мрачные прогнозы специалистов по поводу будущего урожая. О том, насколько они оправдались, рассказали в Национальном бюро винограда и вина и сами производители.
Пока нет данных о количестве собранного урожая винограда. Но прошлогодняя засуха, обильные дожди весной и в начале лета во время цветения, болезни на виноградниках, безусловно, сказались. Однако там, где был хороший уход, вырастили качественный виноград. Поскольку урожая было меньше, чем в обычные годы, а качественного – еще меньше, то цены на сырье с самого начала сезона поднялись и росли вместе с дефицитом винограда. Они стартовали с 5,5 лея/кг, на наиболее востребованные сорта (Шардоне, Пино-гри, Пино-нуар, Каберне-совиньон), и дошли до 8-9 леев/кг. Местные сорта стоили еще дороже. Например, Фетяска-нягрэ – до 10 леев/кг, а собранная в ящики – до 12 леев. Себестоимость виноматериалов составила до 80 евроцентов за литр. Не сложно догадаться, что следующей проблемой винодельческих предприятий будет продажа более дорогих вин из урожая 2021 г.
Как отметила и. о. директора НБВиВ Елизавета Бряхнэ, по сравнению с последними годами наблюдалась задержка развития виноградных растений и созревания винограда в некоторых случаях больше, чем на месяц. Особенно в центральной и северной зонах, где белые сорта собирали в первую неделю октября. Вначале были очень низкое содержание сахаров и высокая титруемая кислотность. Многие технологи спрашивали, как делать кислотопонижение, чего не было последние 20 лет. Например, в белых сортах сахара были на уровне 160-170 г/куб. дм, а титруемая кислотность – 12,6-13 г/куб. дм. Те, кто проявил терпение, наблюдал за динамикой созревания винограда и убирал урожай вовремя, получил гроздья с нормальными кондициями по сахару. Но при определении органических кислот зачастую содержание яблочной кислоты намного превышало винной – это показатель того, что виноград еще не созрел для сбора.
«Для белых сортов год был неплохим, потому что в период уборки урожая ночью было прохладно, днем тоже температуры не поднимались очень высоко – это большой плюс, — говорит глава НБВиВ. — В таких условиях не происходило сильного окисления сусла, т.к. его температура после переработки винограда была 12-16 градусов. Поэтому почти у всех сусло красивое, зеленоватого цвета, с высокой титруемой кислотностью, которая очень хорошо сохраняет вина. Осветление происходило легко, без применения энзимов. Технологи использовали умеренное количество сернистого ангидрида и других антиоксидантов, что тоже большой плюс. Это был отличный год для производства шампанских виноматериалов, и мы ожидаем качественные игристые вина. Также 2021-й год в центральной и северной зонах очень благоприятен для выработки виноматериалов для дистилляции и производства дивинов.
Из-за задержки созревания красных сортов, особенно поздних, старались не торопиться со сбором урожая, чтобы увеличилась сахаристость, а самое главное – произошло фенольное созревание. В винограде, собранном раньше, отмечались недостаточная фенольная зрелость, высокая кислотность и невысокие сахара. Но неожиданно из-за того, что осенью не было дождей и наступила засуха, в красных сортах начался обратный процесс. Куст для выживания оттягивал влагу из ягод, и началось их увяливание, что привело к резкому повышению сахаристости. При этом и титруемая кислотность оставалась высокой. Поэтому во второй половине октября все были удивлены очень высоким содержанием сахаров в красных сортах – 250-270 г/куб. дм и выше».
По словам Елизаветы Бряхнэ, в целом качество красных вин из некоторых сортов урожая-2021 будет ниже, чем в 2019 и 2020 гг. Многие винзаводы перерабатывали красный виноград на белые или розовые вина, т.к. было невозможно произвести качественное красное вино. Год был уникальным и тем, что многие виноделы применили шаптализацию при производстве белых вин, а некоторые в центральной зоне – и красных (чтобы повысить содержание алкоголя на 1-2% алкоголя). На юге к этому прибегали меньше. НБВиВ издало приказ, разрешающий использование этого технологического приема.
| НБВиВ разрешило шаптализацию |
На Basavin Winery cезон начали 12 сентября и переработали около 3400 т гроздей, из них собственный виноград составил 40%. По словам администратора предприятия Вячеслава Драгнева, в хозяйствах, которые обработали виноградники, получили хорошие качество и количество. А там, где не было соответствующей техники, чтобы зайти в посадки для опрыскивания, виноградарство стало убыточным. Поэтому какой-то виноград на винзаводе принимали для производства коньячных виноматериалов, а некоторые партии даже возвращали обратно. Выращенный на собственных плантациях урожай был хорошим: на Мускате полонском и Шардоне (собрали для совместной переработки) получили 12,5 т/га, на красных сортах – до 10 т/га. Ягоды очень здоровые, правда, для этого пришлось сделать 11 обработок.
«Виноград начали покупать за 8,3 лея/кг (белые сорта), потом цена снизилась до 7 леев/кг, — говорит руководитель. — Я бы с удовольствием заплатил больше, но было бы куда потом продать вино. У нас налив в общем объеме производства занимает порядка 60%, и наша цена на виноматериалы из урожая 2021 г. складывается на уровне 50-60 евроцентов/л. Урожай прошлого года продавали в среднем по 40 евроцентов/л. Нужно дать такую цену, чтобы мы могли продать вино и подготовиться к следующему сезону».
По мнению Вячеслава Драгнева, нынешний сезон был особенный тем, что плохо запускалось брожение. Предприятие работает и на селекционных дрожжах, и частично на диких. Но даже при селекционных дрожжах возникли такие трудности. Высокая кислотность была не самой большой сложностью, благодаря ей у вина будет большой потенциал. Но, если надо срочно сделать виноматериал и продать, то это — проблема. А если его обработать, заложить на выдержку и включить в состав межгодового купажа, то в этом есть даже свои плюсы. Благо есть с чем купажировать, потому что хорошие хозяева работают не только на текущий год, но и на год «впереди» и год «позади». Поэтому у них всегда есть возможность проявить творческий подход к продукту.
В красных сортах сначала не было достаточно цвета, видимо, не хватало зрелости. Из-за сниженного температурного режима ягоды поспевали неравномерно. Качество следующих партий винограда было лучше. Чтобы снизить кислотность в красных винах, нужно будет провести ЯМБ. Данный прием на Basavin Winery делают каждый год, но в этом году он особенно необходим. Кроме того, часть виноматериалов пойдет в купажи.
Начало сезона характеризуется низкой сахаристостью: в белых сортах — 170 г/куб. дм, потом — в пределах 200 г/куб. дм, последние партии — 230 г/куб. дм. Однако шаптализацию не пришлось применить. Красные сорта начали принимать с сахарами 200 г/куб. дм, затем виноград с определенных склонов порадовал сахаристостью 230-250 г/куб. дм.
«Думаю, что красные и белые вина будут достойными, примерно 40% от общего объема переработки пойдет на вина высокого качества. Остальные продадим наливом: шампанские виноматериалы — с хорошей титруемой кислотностью. Сами выпускаем порядка 5 тыс. бутылок игристого вина в год. При наших объемах виноматериала это – очень мало. За свою практику я встречал годы, когда была и высокая кислотность, и низкая, но хороший винодел с этим справится. В винах этого года, которые произвели из винограда с оптимальными сахаристостью и кислотностью, есть потенциал для развития в коллекции. Конечно, можно их продать сразу, выручить деньги и пустить в оборот. Или заложить в коллекцию и платить проценты по кредиту. Нам нужно не только произвести хорошее вино, но и уметь деньги считать», — отметил Вячеслав Драгнев.
Комбинат Cricova дал старт новому сезону, наверное, в числе первых — в последних числах августа, с переработки Муската. На прошлой неделе закончили собирать красные сорта на юге. Их принимают на первичке в Кахуле, потом виноматериалы перевезут в Крикова. Всего переработали в два раза больше, чем в прошлом году. В общем объеме собственный виноград составляет 65% и 35% — закупленный в партнерских хозяйствах, в основном ароматических сортов. Особенно важен Мускат, т.к. локомотив продаж игристых вин — Lacrima dulce, в ассамбляж которого входит этот сорт.
«Мы предпочитаем покупать виноград и сами перерабатывать, чем виноматериалы, чтобы получать лучшее качество, — поясняет главный технолог Иван Бортэ. – Для этого используем особую технологию для хранения сусла круглый год, поэтому у нас всегда есть свежее сусло. Несмотря на сложные погодные условия, санитарное состояние гроздей было хорошим, в том числе и у партнеров, т.к. мы не работаем с мелкими производителями. Очень редко встречались ягоды, пораженные оидиумом, но для этого есть решения.
В этом году в винограде, выращенном в центральной части Молдовы, была высокая титруемая кислотность (даже в винах — 8-9 г/куб. дм), а на юге в белых сортах – в пределах нормы. Но для игристых вин титруемая – 7-8 г/куб. дм — очень хорошо. В прошлом году был ее недостаток, что действительно было проблемой. В этом сезоне мы сделали акцент на белых и розовых винах, т.к. для красных вин год не очень благоприятный. В ягодах красных сортов было меньше антоцианов, зато rose из них будут очень хорошими. В последние два-три года заметно возрос спрос на наши розовые игристые вина».
Виноград заготовили по 6-8 леев/кг, в зависимости от сорта и качества. Ароматические сорта обошлись дороже. У комбината есть посадки Виорики в Крикова (в последние годы очень востребованный сорт), которая очень хорошо созрела (сахаристость 200 г/куб. дм, титруемая – в норме). Из винограда Рара-нягрэ, который выращивается в Гэвэноасэ (на самом юге РМ), в этом году произвели только rose. Из Фетяски-нягрэ (плантация тоже находится в Гэвэноасэ) будут и розовые вина, и красные. Этот сорт не капризный, как Каберне-совиньон или Мерло, хорошо накапливает и антоцианы, и фенолы. Даже в этом году Фетяска-нягрэ дала хороший цвет вина. На уборке винограда применяли как ручной, так и механизированный сбор. У Cricova есть два комбайна. Один работает на юге, второй – в центральной зоне. Они обслуживают по 300 га.
Иван Бортэ обратил внимание на такой феномен — когда сахаристость в красных сортах в течение недели скакнула с 200 г/куб. дм на 300 г/куб. дм. В конце сезона принимали виноград и с 300 г/куб. дм сахара, что означает в вине высокое содержание спирта и остаточного сахара. К счастью, такого винограда не очень много, а предприятие производит и полусладкие вина. Для каждого виноматериала есть свое направление. Какие-то красные вина будут отобраны для выдержки в бочках, но решение об этом примут после Нового года.
(Продолжение следует)
