Vasili Lungu
LP: – Domnule Lungu, cum s-a schimbat, în opinia dumneavoastră, HoReCa moldovenească în ultimii 3-4 ani? Dacă ne uităm nu la numărul de semne, ci la comportamentul clienților, structura veniturilor, formatele unităților?
– Înainte de pandemie eram subdezvoltați în ceea ce privește vânzările, procesele și cultura de consum. Existau o mulțime de unități, dar piața trăia mai mult din inerție decât din idei. Pandemia a dat totul peste cap: același serviciu de livrare a crescut exponențial, deoarece oamenii au început să prețuiască timpul și să își optimizeze viața prin comenzi. Timpul a devenit un bun scump; aceasta este o tendință globală – „apeși un buton și primești mâncare”, care s-a impus aici și crește în fiecare an.
În același timp, restaurantele clasice încă nu se bazează doar pe gătit. Un restaurant este despre emoții, atmosferă, scenografie a gustului. Același cocktail, friptura potrivită, munca la bucătăria deschisă, serviciul live – tot ceea ce nu poate fi ambalat și livrat fără pierderi rămâne prerogativa restaurantului. Prin urmare, piața s-a împărțit destul de logic: livrarea este „mâncarea utilitară” (un burger, o pizza, rulouri, ceva care nu își pierde calitatea pe drum), iar sala este o experiență pentru care oamenii vin intenționat.
LP: – Dacă o comparăm cu vecinii noștri, România și Ucraina, piața noastră se dezvoltă mai repede sau mai încet?
– Cu siguranță mai lent. Vecinii noștri au o cultură a comenzii mai timpurie și o logistică mai bună. Acolo, ponderea livrărilor în cifra de afaceri a lanțurilor este mai mare (vizibil mai mare în cazul fast-food-ului). În România, de exemplu, livrarea poate reprezenta 20-25% din cifra de afaceri a restaurantelor și până la 40% pentru lanțurile de fast-food. Cifrele noastre sunt cu un ordin de mărime mai modeste, iar acest lucru este de înțeles: o piață mai mică, un public mai mic, o disponibilitate mai redusă de a plăti. Dar am experimentat, de asemenea, schimbări puternice. Clienții au devenit mai exigenți în ceea ce privește calitatea și serviciile, se gândesc mai mult pentru ce plătesc și ce nivel de emoție primesc.
LP: – Care formate din HoReCa Moldovenească au crescut cel mai vizibil?
– În Moldova a apărut o „industrie a micului dejun” în toată regula, care nu a existat niciodată înainte: produse de patiserie de dimineață, croissante, cultura cafelei la pachet. Există, de asemenea, un interes în creștere pentru bucătăria asiatică – japoneză, chineză, thailandeză. Bucătăria națională și restaurantele de țară au crescut puternic: granițele închise în timpul pandemiei i-au reorientat pe cetățenii noștri către unitățile locale. Oamenii au început să călătorească în aer liber și să descopere noi formate de restaurante. Acest lucru a format o nișă stabilă pentru un nou tip de unitate rurală – cu tehnologia potrivită, igienă corespunzătoare și servicii competente.
LP: – De ce există atât de puține unități premium în Chișinău – acele restaurante cu „cinci furculițe”?
– Totul se bazează pe cultura gastronomică și pe cecul mediu. În Europa fine dining-ul se menține pe un cec de 150-200 euro de persoană – noi nu avem încă o astfel de piață. Segmentul premium necesită nu doar bucătărie de calitate și atmosferă, ci și disponibilitatea publicului de a plăti pentru un produs complex și de a plăti regulat. Este nevoie de ani de zile pentru a forma un astfel de obicei. Ajungem acolo: calitatea crește, la fel și cererea pentru ingrediente și servicii adecvate. Cu toate acestea, cererea este încă la început.
LP: – Vorbind despre tendințe, există impresia că HoReCa noastră a „gustat” în sfârșit peștele și fructele de mare, creând un segment cu drepturi depline. Este acest lucru adevărat?
– Da, este un fapt. Din 2022, consumul de pește și fructe de mare în restaurante a crescut semnificativ. De îndată ce a apărut proiectul „Chernomorka”, a existat o cerere: furnizorii – „Ocean Fish”, „Metro” și alții s-au retras. Atunci când există o ofertă stabilă, este mai ușor pentru un restaurant să își asume riscuri și să dezvolte cultura produsului. Cred că consumul a crescut cu 50 la sută, în unele locuri de mai multe ori. Acesta este un exemplu al modului în care o unitate puternică poate mișca o întreagă categorie de alimente.
Următoarea creștere va fi în sectorul cărnii și al fripturilor, inclusiv al fripturilor maturate la uscat – există un ciclu lung, un cost de producție diferit, cerințe diferite pentru maturare și depozitare și, prin urmare, un preț diferit. Au existat deja încercări de a lucra cu astfel de materii prime, dar piața nu a fost pregătită să plătească pentru maturarea îndelungată ca valoare gastronomică separată. Prețul unui astfel de fel de mâncare nu va fi mai mic decât în Paris sau New York – în medie, 100 de euro. Dar, cu timpul, atitudinea se schimbă și ajungi să realizezi că plătești pentru tehnologie, pentru timp, pentru raritate, pentru măiestrie. Și abia atunci produsul „trage în afară”.
LP: – Există un boom al bucătăriei georgiene în Chișinău. Este acesta un flash de modă sau o tendință mai lungă?
– Este o tendință și este legată de emoție. Oamenii au vizitat Georgia, s-au îndrăgostit de atmosferă – pâine, vin, khachapuri, toasturi – și au vrut să o repete acasă. Ceea ce este destul de normal, deoarece gastronomia urmează întotdeauna călătoriile. Astăzi este vorba de bucătăria georgiană, mâine poate de cea libaneză sau spaniolă. Și de ce nu? Bucătăria este o modalitate excelentă de a călători fără a părăsi orașul.
LP: – Există cel puțin cinci formate mari în exploatația dvs. de restaurante. Dacă vorbim despre investiții, care sunt cele prioritare în acest moment?
– Avem un portofoliu de investiții diversificat, dar continuăm să dezvoltăm toate domeniile – puncte de vânzare gastronomice, lanțuri de bere, localuri de seară. De exemplu, în categoria berii, ideea este importantă pentru noi: nu doar să vindem bere, ci să creăm o emoție în jurul ei – cu servirea, atmosfera, organizarea de evenimente.
Există, de asemenea, proiecte majore de parteneriat cu un orizont de cinci ani. Pandemia le-a încetinit timp de doi ani, apoi războiul a adăugat incertitudine, dar le-am restabilit și le punem la punct.
Apropo, ne gândim și la franciză, dar foarte selectiv: un brand este o emoție și o cultură, nu poate fi replicat fără a pierde sufletul proiectului. Până în prezent, lanțul nostru de brand are patru locații operaționale, cea de-a cincea este în pauză. În următorii trei ani, intenționăm să creștem atât numărul de locații, cât și cifra de afaceri.
LP: – Care dintre unitățile dumneavoastră sunt cele mai mari?
– Mojito Central este lider în rândul restaurantelor în ceea ce privește numărul de locuri, cu peste 500 de locuri. Printre berării – Draft Arena, proiectată pentru evenimente mari. Acestea sunt lumi diferite: una are gastronomie și trafic puternic în timpul zilei, în timp ce cealaltă are evenimente de seară și un ritm complet diferit. În total, avem 12 locații, inclusiv lanțul Draft.
LP: – Se crede de obicei că segmentul restaurantelor este un segment de supermarket. Cât de adevărat este acest lucru?
– Este un mit. Un restaurant este unul dintre cele mai costisitoare tipuri de afaceri în Moldova. Există prea mult factor uman aici – instruire, rotație, calitatea serviciilor, greșeli. Plus materii prime scumpe, tarife de închiriere, utilități, impozite, anulări. În perioada covăsneană, grupul nostru de companii a avut o cifră de afaceri de 150 de milioane de lei. În 2024, aceasta a crescut la 200 de milioane de lei, iar în 2025 ne așteptăm la un venit de 230 de milioane de lei. Da, creșterea este palpabilă, dar este o creștere în volume, în calitate, nu în super-profituri.
Profitabilitatea medie a unui restaurant nu este nici măcar de 50%, așa cum crede cineva. Plafonul nostru este de 10-20%, și chiar și așa, cu un management competent. Rentabilitatea bună în domeniul restaurantelor este rezultatul disciplinei și al culturii, nu o formulă magică.
LP: – Cât poate costa astăzi deschiderea unui restaurant în Chișinău?
– Gama de investiții este enormă. Poți să „împuști stele” pe un concept și să cheltuiești mult, și poți să construiești un format compact și să te încadrezi într-un buget mult mai mic. Totul depinde de idee, de dislocare, de nivelul bucătăriei, de lungimea lanțului de aprovizionare, de necesarul de echipamente, dacă faci evenimente sau conduci o școală de bar. Personal, sunt împotriva calculatoarelor universale: un restaurant este un organism viu.
LP: – Care ați spune că este cea mai mare provocare din industrie?
– Resursele umane sunt principalul factor de risc. Pandemia a arătat multor tineri că HoReCa este instabilă: unii au părăsit profesia pentru IT, consiliere, muncă de birou. Deficitul încă se simte, deși investim în personal – în formare, studiouri interne, chiar și terapeuții lucrează cu echipele. Nu există altă cale, pentru că HoReCa este o muncă grea, emoțională, iar dacă un angajat nu are sprijin în companie, epuizarea este inevitabilă.
Am ajuns deja în punctul în care luăm în considerare posibilitatea de a atrage lucrători din străinătate – din Nepal, de exemplu. Aceasta nu este o modă, ci o necesitate. Există o foame de personal pe piață, iar un restaurant bun are nevoie de un personal de 80-100 de persoane pe tot parcursul anului. Și dacă cel puțin câteva verigi cad, sistemul începe să se blocheze.
LP: – HoReCa este o afacere nervoasă. Cum ai intrat în ea și de ce ai rămas în ea atât de mult timp?
– Întotdeauna am fost un obișnuit al restaurantelor, îmi plăcea atmosfera lor. Am intrat în industrie din întâmplare și aveam o afacere puternică legată de produsele petroliere. Primul meu proiect a fost o terasă de vară pentru Cupa Mondială din 2010, apoi am deschis cluburi, baruri, cafenele – mai mult de douăzeci de unități. Ulterior, unele dintre ele s-au închis, rămânând doar locații cu un statut și un suflet aparte.
Cu timpul, afacerea cu restaurante a devenit principalul lucru din viața mea: astăzi am ceva de care nu mi-e rușine și de care pot fi mândru. Apropo, nu a devenit încă o afacere de familie. Copiii încearcă să ajute în timpul vacanțelor școlare, dar nu le impun „ereditatea”. O profesie ar trebui să fie alegerea lor, nu o corvoadă, altfel nu are sens.
LP: – Previziunile dvs. ca profesionist: cum va arăta HoReCa moldovenească peste cinci ani?
– O „impresie informată” va deveni norma: oamenii vor înțelege mai clar pentru ce plătesc. Vom vedea mai mult respect pentru produs (origine, sezonalitate, tehnologie), pentru serviciu, pentru scenariul emoțional al serii. Ponderea livrărilor va crește, în special pentru mâncărurile de masă. Va exista mai multă mâncare stradală în sens european: mâncare stradală onestă, care nu este inferioară ca idee și calitate, mai degrabă decât „târguri de o zi”. Vor exista mai multe localuri mici de autor în care bucătarul este o persoană, nu o funcție. Va exista o creștere a afluxului de turiști gastronomici, cei care vin în excursii de weekend.
LP: – Și tradiționala întrebare editorială: care va fi următorul dumneavoastră proiect?
– Foarte curând vom deschide un local cult în centrul Chișinăului. Cu bucătărie bună, atmosferă bine gândită. Și nu este un format de club. Nu se obișnuiește să vorbim despre lansare, dar va fi o poveste despre un loc în care vei dori să revii.
