С 1 февраля 2018 г. молдавские производители не имеют права использовать слово «Кагор» (Kagor, Cagor или Cahor) ни на внутреннем рынке, ни на внешних. Как и ожидалось, новое название этого продукта Pastoral не смогло полноценно заменить «Кагор» (и его вариации). Многие винзаводы больше не выпускают такое вино. А те, у кого он в ассортименте сохранился, уже не каждый год изготавливают.
Молдавские «Кагоры» были лучшими в СССР и на постсоветском пространстве. Это ликерное вино всегда хорошо получалось на всех предприятиях республики и стало одной из ее «визитных карточек». В настоящее время эта наша «фишка» постепенно исчезает. Несмотря на свое высокое качество, из-за нового названия она проигрывает продукции из других стран СНГ, которая отличается по кондициям и используемым сортам винограда. В Молдове сложилась традиция производства «Кагора», потом Pastoral из винограда Каберне-совиньон, с крепостью 16% и содержанием сахара 160 г/ куб. дм, которые создают идеальный баланс.
Самый крупный в РМ производитель Pastoral – комбинат Cricova. Более 10 лет перед Пасхой это вино освящает сам митрополит. Обряд освящения стал красивой традицией, на которой присутствуют многие работники предприятия. Как раз к Пасхе здесь разливают большие объемы Pastoral.
«Для нас Pastoral — нечто большее, чем просто вино, — полагает зам. гендиректора, директор по производству АО «Cricova» Константин Былич. — Это — традиции, которые передаются из поколения в поколение, которые нужно чтить и сохранить, и часть истории молдавского виноделия. Мы производим Pastoral по классической технологии красных десертных (теперь — ликерных) вин исключительно из сорта Каберне-совиньон. Виноград собираем с южных плантаций, расположенных в Лучешть или Гэвэноаса. Стараемся назначить дату сбора винограда, когда содержание сахара наиболее высокое, что дает и хорошую зрелость, и выраженные фруктовые ноты при дальнейшей переработке. Получается великолепный виноматериал, с интенсивной окраской, которая сохраняется продолжительное время.
При переработке отделяем гребни гроздей, а ягоды дробим лишь частично. Перед спиртованием делаем легкий подброд на мезге – порядка 2-3% объемных спирта. В вине остается натуральный сахар. Мезгу подогреваем до 70-75 градусов и оставляем на сутки-двое, чтобы она остыла. Далее выполняем крепление. В одном случае мезгу прессуем и спиртуем с расчетом, чтобы выйти в готовом продукте на 16% алкоголя и 160 г/куб. дм остаточного сахара. А если производим Magnific (вариация «Кагора», т.к. крепость не 16%, а 17%), то спиртуем, предварительно охладив, мезгу. После выдержки на мезге порядка двух месяцев прессуем и проводим все традиционные приемы по обработке. Это дает высококлассный материал с высокими экстрактивными свойствами, очень богатой ароматикой. Со временем в нем проявляются шоколадные ноты, чернослив, переспелая черешня. Материалы, предназначенные для более длительного хранения, остаются на созревании, для хорошей ассимиляции между виноградным суслом и виноградным спиртом. Кроме того, Pastoral Patriarh в серии Prestige и Magnific выдерживаются в не новых дубовых бочках (225 л) до 12 месяцев».
Необходимо отметить, что технология крепления на мезге – дорогая из-за большого испарения спирта, поскольку это делается в реакторах для первичного виноделия – не герметичных цистернах. При длительном хранении спиртованной мезги тоже есть большие испарения, потому что ее необходимо перемешивать, т.к. нужен контакт мезги со спиртом, чтобы из кожицы максимально экстрагировать ароматические и красящие вещества.
Как отметил коммерческий директор Сорин Масло, Cricova продает Pastoral не только по случаю больших церковных праздников, но и в течение года, даже на экспорт, потому что продукт качественный, честный. В 2019 г. было реализовано 250 тыс. бутылок Pastoral, из которых Patriarh — 25 тыс. На экспорт отправили 100 тыс. бутылок – в Румынию, США и Белоруссию. Интересно, что дистрибьютор в США продает Pastoral, в том числе и Patriarh, не только в «русские» магазины в разных штатах, но и в обычные. В Россию последний раз поставляли в 2018 г., для церковных нужд, но получается очень дорогая логистика, а качество вина очень понравилось. В 2020 г. из-за пандемии реализовали меньше — 220 тыс. бутылок, но в тех же пропорциях. По прогнозам на 2021 г., объем продаж вернется к уровню 2019 г.
Несмотря на то, что на западных рынках Pastoral не знают как продукт, это не мешает ему завоевывать медали. Из самых последних – золотая медаль во Франции, на конкурсе Concours International de Lyon` 2021 за коллекционное Rosu de Desert Vinia Traian Collection, 2001 от Vinia Traian.
«Pastoral производим не более 5 тыс. дал в год, — говорит гендиректор АО Vinia Traian Семён Кристев. – До эмбарго 2006 г. мы ежегодно изготавливали по 70 тыс. дал «Кагора». Когда Белоруссия и Украина ввели высокие акцизы, объем производства этого вина снизился до 30-50 тыс. дал. Кроме того, импортеры из года в год снижали закупочные цены, и стало невыгодно экспортировать Pastoral в эти страны. А с 2013 г. уже и не производились вина под названием «Кагор», в декларациях о производстве отражали этот виноматериал только как ликерное вино Pastoral. Также повлияло на сокращение производства «Кагора» в целом по отрасли отсутствие возмещения акциза на спирт, используемый для крепления. Мы производим сами виноградный спирт, поэтому еще вырабатываем традиционный Pastoral с параметрами 16% алкоголя и 160 г/куб. дм сахара. Продаем на внутреннем рынке через фирменные магазины Vinia Traian в Кахуле и Вулкэнешть, и через двух дистрибьюторов, а также отгружаем наливом в Белоруссию примерно 3 тыс. дал для тех, кто ценит это вино. Я считаю, что надо вернуться к возмещению акциза на спирт при экспорте — это около 1 евро на один литр вина, потому что, согласно нынешнему законодательству, акциз «ложится» на себестоимость вина. Такое дорогое вино сложно продать.
А само название Pastoral мне нравится, оно душевное, теплое. Думаю, что оно приживется, потому что сам продукт не изменился. Мы производим Pastoral только из винограда Каберне-совиньон, т.к., по нашему мнению, только этот сорт при нагреве на мезге придает вину ароматы и вкус, свойственные настоящим «Кагорам». Нагреваем не более 70 градусов, чтобы не появились горелые тона. И важно правильно и вовремя перемешивать мезгу, чтобы не было местных перегревов. Таким образом получается Pastoral, который по своим свойствам сродни лечебному бальзаму. В советское время была распространена технология производства «Кагора» Кучеренко, т.е. спиртованием на мезге. Но в этом случае 12% спирта уходит с мезгой после прессования. Поскольку сегодня спирт дорогой, мы не можем себе позволить таких потерь. Поэтому крепим сусло после прессования. В этом случае часть спирта (гораздо меньшая) теряется вместе с дрожжами, а не с мезгой».
В ассортименте АО Vinuri de Comrat есть и коллекционный Pastoral, завоевавший много наград, в том числе и Гран-при. Это вино является одной из «фишек» предприятия. По словам гендиректора Анатолия Хмелевского, в 2020 г. Pastoral не производили вообще, т.к. было мало винограда, и еще есть остатки этого вина. Последний раз его вырабатывали из урожая 2019 г., немного — 5-6 тыс. дал. Раньше изготавливали 10-15 тыс. дал. Несмотря на то, что многие отдают предпочтение сухим винам, в ассортименте сохранили Pastoral как продукт. Для определенной части потребителей он имеет ценность, поскольку красные десертные вина издавна считаются символом здоровья и силы. Их употребляют в том числе и для укрепления организма. Однако на европейских рынках его не понимают, поэтому АО Vinuri de Comrat продает это вино только в Молдове.
«Pastoral производим только из Каберне-совиньона, в специальных установках для производства «Кагора», — рассказывает собеседник. – В них нагревается мезга до 70 градусов и выполняется настой. Важно не перегреть мезгу (иначе теряется цвет) и не недогреть (экстракция веществ из кожуры ягоды будет недостаточной). Этот момент должен быть постоянно на контроле у виноделов. Сусло на мезге находится в этой установке два-три дня. Потом отделяется мезга, делается крепление сусла виноградным спиртом и оставляется на выдержку на осадке. Хотя бы шесть-семь месяцев Pastoral должен созревать, а лучше год. В вине появляются сливовые нотки, шоколадные и т.д. Кроме того, есть Pastoral, выдержанный в бочках. В настоящее время он уже год находится на выдержке. Но «Кагор» – самодостаточное вино и без бочки. У него хорошее тело. Просто у нас были бочки (250 л) для второй заливки, и мы решили их использовать».
На тираспольском ВКЗ KVINT тоже сохранили в своем ассортименте Pastoral, правда, производят его не каждый год, в зависимости от заказов. И перед Пасхой здесь проводят обряд его освящения. Заместитель гендиректора по качеству Галина Ползикова отметила, что в компании KVINT изготавливают Pastoral в лучших традициях отечественного виноделия, из винограда Каберне-совиньон с сахаристостью не ниже, чем 260 г/куб. дм. Мезгу нагревают до 75 градусов, благодаря чему вино получает насыщенность и полноту. После небольшого наброда, делают крепление на мезге винным спиртом, несмотря на дорогостоящие потери. Зато полнота и вкус вина получаются лучше. В последние годы производят до 6 тыс. дал, иногда 8 тыс. дал Pastoral. Примерно 10-15% объема закладывают в бочки на выдержку и потом включают в ассамбляж для обогащения будущего вина.
«Прошло более трех лет, как мы перестали использовать ТМ «Кагор» и реализуем красное ликёрное вино под названием Pastoral, — говорит начальник управления маркетинга и продаж Олег Ионку. — Это изменение отразилось на объёмах продаж, которые в первый же год после введения запрета снизились примерно на треть. Не все знают о том, что Pastoral и «Кагор» — одно и то же вино. Мы информируем об этом потребителей через новостные ролики по местному телевидению и публикации в социальных сетях, когда сообщаем об освящении Pastoral перед пасхальными праздниками. За рубежом продавать это вино стало намного сложнее. Поэтому приходится нести дополнительные расходы на информирование потребителей. Например, для украинского рынка была специально напечатана партия некхенгеров, выполняющих информативную функцию. Также используем шелфтокеры и другие маркетинговые инструменты. Однако считаем, что, несмотря на все усилия, в перспективе ситуация вряд ли изменится к лучшему, ведь силы торговых марок «Кагор» и Pastoral несопоставимы. Поэтому в настоящее время объёмы продаж этого вина составляют около 50% от зарегистрированного несколько лет назад максимума. В 2020 г. Pastoral, произведенный на ЗАО ТВКЗ KVINT, экспортировали на Украину, в Канаду, Великобританию, Францию, Болгарию, Чехию и Японию. Доля продаж этого вина в общем объёме нашей продукции невысока, но оно занимает особое место в ассортименте предприятия».
Фото автора.
