Василий Лунгу
LP: — Г-н Лунгу, как, на Ваш взгляд, изменилась молдавская HoReCa за последние 3-4 года? Если смотреть не на количество вывесок, а на поведение гостей, структуру выручки, форматы заведений?
— До пандемии мы были слабо развиты именно по части продаж, процессов и культуры потребления. Заведений много, но рынок жил скорее инерцией, чем идеей. Пандемия все перевернула: та же доставка выросла экспоненциально, потому что люди начали ценить время и оптимизировать быт через заказы. Время стало дорогим активом, это общемировой тренд — «нажать на кнопку и получить еду», который у нас закрепился и ежегодно растет.
При этом классические рестораны по-прежнему делают ставку не только на кулинарию. Ресторан — это эмоции, атмосфера, сценография вкуса. Тот же коктейль, правильный стейк, работа у открытой кухни, живой сервис — все, что невозможно упаковать и довезти без потерь, остается прерогативой ресторана. Поэтому рынок разделился вполне логично: доставка — это «утилитарная еда» (бургер, пицца, роллы, то, что не теряет качества в пути), а зал — это впечатления, за которыми приходят специально.
LP: — Если сравнивать с соседями — Румынией и Украиной, — наш рынок развивается быстрее или медленнее?
— Однозначно, медленнее. У соседей культура заказа сформировалась раньше, логистика отстроена лучше. Там доля доставки в обороте сетей выше (в фастфуде — заметно выше). В Румынии, к примеру, доставка может занимать 20-25% оборота ресторанов и до 40% — у сетей-фастфуд. Наши показатели на порядок скромнее, и это объяснимо: меньше рынок, меньше аудитория, меньше готовность платить. Но и у нас произошли сильные сдвиги. Гость стал требовательнее к качеству и сервису, он больше думает о том, за что платит, и какого уровня эмоцию получает.
LP: — Какие форматы в молдавской HoReCa выросли заметнее других?
— В Молдове появилась полноценная «индустрия завтраков», которой никогда не было: утренняя выпечка, круасаны, культура кофе навынос. Также вырос интерес к азиатской кухне — японской, китайской, тайской. Мощно подросла национальная кухня и загородные рестораны: закрытые границы в пандемию переориентировали наших граждан на местные заведения. Люди начали выезжать на природу и открывать для себя новые ресторанные форматы. Это сформировало устойчивую нишу загородных заведений нового типа — с правильной технологией, должной санитарией и грамотным сервисом.
LP: — Почему в Кишиневе так мало премиальных заведений — тех самых ресторанов «пяти вилок»?
— Все упирается в культуру гастрономии и в средний чек. В Европе fine dining держится на чеке 150-200 евро с человека — у нас такого рынка пока нет. Для премиум-сегмента нужны не только высокая кухня и атмосфера, но и готовность аудитории платить за сложный продукт, причем платить регулярно. Нужны годы, чтобы сформировалась такая привычка. Мы к этому идем: качество растет, запрос на правильные ингредиенты и сервис — тоже. Однако спрос еще только формируется.
LP: — Если говорить о трендах, есть впечатление, что наша HoReCa наконец «распробовала» рыбу и морепродукты, создав полноценный сегмент. Это так?
— Да, это факт. С 2022-го потребление рыбы и морепродуктов в ресторанах заметно выросло. Как только появился проект «Chernomorka», возник и спрос: подтянулись поставщики — «Ocean Fish», «Metro» и другие. Когда есть стабильное предложение, ресторану проще брать на себя риск и развивать культуру продукта. Думаю, потребление выросло на 50%, местами — в разы. Это пример того, как одно сильное заведение способно сдвинуть целую фуд-категорию.
Следующим всплеском будет мясо и стейки, в том числе dry-aged — там длинный цикл, другая себестоимость, иные требования к выдержке и хранению, а значит, и другая цена. Уже были попытки работать с таким сырьем, но рынок не был готов платить за длительное дозревание как за отдельную гастрономическую ценность. Цена такого блюда будет не ниже, чем в Париже или Нью-Йорке — в среднем, 100 евро. Но со временем отношение меняется, приходит понимание: ты платишь за технологию, за время, за редкость, за мастерство. И только тогда продукт «выстреливает».
LP: — В Кишиневе пошел бум на грузинскую кухню. Это вспышка моды или более длинный тренд?
— Это тренд, и он связан с эмоцией. Люди побывали в Грузии, влюбились в атмосферу — хлеб, вино, хачапури, тосты, — и захотели повторить это дома. Что вполне нормально, т. к. гастрономия всегда следует за путешествиями. Сегодня это грузинская кухня, завтра, возможно, ливанская или испанская. Почему нет? Кухня — это отличный способ путешествовать, не покидая город.
LP: — В Вашем ресторанном холдинге — минимум пять крупных форматов. Если говорить об инвестициях, какие из них сейчас приоритетнее?
— У нас диверсифицированный инвестиционный портфель, но мы продолжаем развивать все направления — гастрономические точки, пивную сеть, вечерние заведения. К примеру, в пивной категории для нас важна идея: не просто продать пиво, а создать эмоцию вокруг него — с подачей, атмосферой, организацией событий.
Есть и крупные партнерские проекты с горизонтом в пять лет. Пандемия их притормозила на два года, затем неопределенности добавила война, но мы их восстановили и оттачиваем.
Кстати, франчайзинг тоже рассматриваем, правда, очень избирательно: бренд — это эмоция и культура, его не растиражируешь без потери души проекта. Пока у нашего сетевого бренда четыре действующие локации, пятая — на паузе. В ближайшие три года планируем прибавить и по количеству мест, и по обороту.
LP: — Какие из Ваших заведений самые крупные?
— Среди ресторанов по посадке лидирует центральный «Mojito», там более 500 посадочных мест. Среди пивных — «Draft Arena», рассчитанный под большие мероприятия. Это разные миры: в одном — гастрономия и мощный дневной трафик, в другом — вечерние события и совершенно другой темп. В целом, у нас работает 12 локаций, включая сетевой «Draft».
LP: — Принято считать, что ресторанный сегмент — супермаржинальный. Насколько это верно?
— Это миф. Ресторан — один из самых затратных видов бизнеса в Молдове. Здесь слишком много человеческого фактора — обучение, текучесть, качество сервиса, ошибки. Плюс дорожающее сырье, арендные ставки, коммунальные платежи, налоги, списания. В период ковида у нашей группы компаний оборот был на уровне 150 млн леев. В 2024-м он вырос до 200 млн, а в 2025 году мы рассчитываем на выручку в 230 млн леев. Да, рост ощутимый, но это рост в объемах, в качестве, а не в сверхприбыли.
Средняя рентабельность ресторана — это даже не 50%, как кто-то думает. Наш потолок — 10-20%, да и то, при грамотном управлении. Хорошая рентабельность в ресторанном деле — результат дисциплины и культуры, а не волшебной формулы.
LP: — Сколько сегодня может стоить открытие ресторана в Кишиневе?
— Разброс вложений огромный. Можно «снять звезды» на одной концепции и потратить очень много, а можно построить компактный формат и уложиться в гораздо меньшие бюджеты. Все зависит от идеи, дислокации, уровня кухни, длины цепочки поставок, требований к оборудованию, от того, устраиваете ли вы события или проводите барную школу. Лично я против универсальных калькуляторов: ресторан — это живой организм.
LP: — Какую проблему Вы бы назвали главной в индустрии?
— Кадры — главный фактор риска. Пандемия показала многим молодым ребятам, что HoReCa нестабильна: кто-то ушел из профессии в IT, в консультирование, на офисную работу. Дефицит чувствуется до сих пор, хотя мы инвестируем в персонал — в обучение, внутренние студии, даже психотерапевты работают с командами. Иначе нельзя, ведь HoReCa это тяжелая, эмоциональная работа, и если у сотрудника нет поддержки в компании, то выгорание неизбежно.
Мы уже подошли к тому моменту, когда рассматриваем возможность привлечения работников из-за рубежа — из Непала, например. Это не мода, а необходимость. На рынке ощутим кадровый голод, а хорошему ресторану необходим штат из 80-100 человек, причем круглый год. И если хотя бы несколько звеньев выпадают, система начинает буксовать.
LP: — HoReCa — нервный бизнес. Как Вы в него пришли и почему задержались?
— Я всегда был завсегдатаем ресторанов, любил их атмосферу. В индустрию пришел случайно, при этом у меня был крепкий бизнес, связанный с нефтепродуктами. Моим первым проектом была летняя терраса под футбольный чемпионат мира-2010, потом открывал клубы, бары, кафе — больше двадцати заведений. Позже некоторые из них закрылись, остались лишь локации с особым статусом и душой.
Со временем ресторанный бизнес стал главным делом в моей жизни: сегодня у меня есть то, за что не стыдно и чем можно гордиться. Кстати, семейным бизнесом он пока не стал. Дети стараются помогать во время школьных каникул, но я не навязываю им «наследственность». Профессия должна быть их выбором, а не повинностью, иначе она не имеет смысла.
LP: — Ваш прогноз как профессионала: какой будет молдавская HoReCa через пять лет?
— Нормой станет «осознанное впечатление»: люди будут четче понимать, за что платят. Мы увидим больше уважения к продукту (к происхождению, сезонности, технологии), к сервису, к эмоциональному сценарию вечера. Увеличится доля доставки, особенно для массовых блюд. Станет больше уличной еды в европейском смысле: честный стрит-фуд, который не уступает по идее и качеству, а не «ярмарки на один день». Будет больше маленьких авторских мест, где шеф — это лицо, а не должность. Увеличится наплыв гастрономических туристов, тех, что приезжают на туры выходного дня.
LP: — И традиционный вопрос редакции: каким будет Ваш следующий проект?
— Очень скоро мы откроем культовое место в центре Кишинева. С хорошей кухней, продуманной атмосферой. И это не клубный формат. Раньше запуска говорить не принято, но это будет история про то, куда захочется возвращаться.
