Виноградники находятся в стрессе

Два последних года сильного водного стресса не могли пройти бесследно для молдавских виноградников. Это – главный фактор, влияющий на качество урожая винограда в 2020 г. Его количество будет тоже значительно меньше, что в условиях падения экспорта и больших запасов вина даже неплохо для виноделов. Зато проблем, связанных с переработкой гроздей, у них будет больше.

В этом году урожай винограда опаздывает. Как отметил консультант НБВиВ Владимир Коробка на республиканской конференции, посвященной началу новой виноградно-винодельческой кампании, еще осенью 2019 г. в почве наблюдался большой дефицит воды, из-за которого виноградники испытывали умеренный водный стресс, а кое-где — сильный. Бесснежная зима увеличила дефицит воды. Из-за засухи впервые за все годы наблюдений за виноградниками не было плача лозы (в конце марта). Весна хотя и началась рано, но в апреле рост соцветий и побегов был остановлен примерно на 25-35 дней из-за весенних заморозков, засухи и низких температур. Несмотря на улучшение погоды во второй половине июня, растения не догнали в развитии. Соответственно, фаза роста ягод и начала созревания началась позже, чем в прошлом году. На большинстве виноградников продолжался сильный водный стресс. По этой причине винограда на кустах меньше, грозди более редкие и по объему ягоды меньше на 30-50%. Их созревание началось на 3-20 дней позже, по сравнению с 2019 г.

«Из-за сильной засухи за последние 18-24 месяца, весенних заморозков и низких температур во второй половине весны ожидается снижение урожая винограда, по сравнению с 2019 г., на 20-80%, — отметил Владимир Коробка. — Урожая будет меньше в первую очередь в южных районах, а также на виноградниках красных сортов, расположенных на неблагоприятных участках для выращивания винограда, возраст которых более 12-15 лет. На количество урожая также влияет рельеф местности, где находится виноградник, влажность почвы, её механическая структура, система содержания почвы на винограднике, удобрение виноградных лоз, комбинация привой-подвой, форма ведения кустов, длина обрезки, нагрузка урожаем и побегами в предыдущем году и т. д.»

Среднее количество осадков за год составило 294…426 мм — намного ниже, чем в предыдущие годы (479…613 мм). Некоторые виноградники остались без осадков от 2 до 6 месяцев. Считается, что, если годовое количество осадков меньше 400 мм, необходимо применять орошение. Во многих хозяйствах сделали вывод о необходимости ирригации, о чем в нашей стране применительно к виноградникам технических сортов никогда даже не думали. В настоящее время в Молдове есть 55,2 тыс. плодоносящих виноградников технических европейских сортов.

По информации минсельхоза, для переработки будет предложено около 200 тыс. т винограда, в том числе 175 тыс. т технических европейских сортов, 17 тыс. т – Изабелльных и 8 тыс. т – столовых сортов. Из общего количества 80 тыс. т винограда выращено винодельческими компаниями.

Специалисты НБВиВ оценили качество винограда, выращенного во всех трех регионах с географическим указанием, и проанализировали динамику созревания винограда за три года (анализы были сделаны на тех же участках, в один и тот же период — 16-18 августа).

По словам консультанта НБВиВ Елизаветы Бряхнэ, в этом году ягоды накапливают меньше сахаристости из-за сильного водного стресса. Если по сравнению с 2019 г. этот показатель на разных сортах не сильно отличается, то по отношению к 2018 г. разница существенна. Например: в 2020 г. сахаристость ягод Шардоне в Valul-lui-Traian и Codru на 40 г/куб. дм ниже, чем в 2018 г., в Ştefan Vodă – на 31 г/куб. дм. Пино-нуар в Valul-lui-Traian набрал сахаристости на 54 г/куб. дм меньше, чем два года назад, а в Codru – на 90 г/куб. дм меньше. Более стабильно в этом отношении себя ведет Фетяска-албэ, причем во всех регионах. Ее сахаристость не сильно разнится за три года. Однако в этом году она отличается пониженной титруемой кислотностью (6 г/куб. дм – по данным на 21 августа). Пробы, взятые 24 августа, показали, что в ягодах этого сорта в зоне Codru не увеличивалось сахаронакопление, а кислотность снизилась до 5 г/куб. дм.

Если сравнивать сахаристость винограда из разных регионов, то в Ştefan Vodă белые сорта проигрывают по накоплению сахара, а красные выигрывают (этот показатель здесь даже выше, чем в более южном Valul-lui-Traian). Из-за засухи виноград также не набирает необходимого веса и объема. Масса ягод в этом году была даже ниже минимального предела стандарта, который составляет 1,3 гр. (максимальный – 2 гр.). Вес ягод винограда белых сортов, по состоянию на 21 августа, меньше нормы на 40%, а красных — на 60%.

Кроме недостаточного накопления сахаров, в ягодах происходит дисбаланс между титруемой кислотностью и pH: когда первая снижается, второй повышается, что негативно сказывается на качестве сусла. Если титруемая кислотность ниже нормы (для красных вин она в пределах 5-6 г/куб. дм, а для белых – 6-7,5 г/куб. дм), вино получается плоским, в нем отсутствует структура и существует риск бактериальной порчи. Если кислотность выше необходимого уровня, вино становится агрессивным во вкусе. Когда уровень pH меньше нормы (для белых вин – 3,2-3,3, красных – 3,5), вкус вина агрессивный. В случае высокого pH возникает высокий бактериальный риск.

Однако в этом дисбалансе в ягодах виновата не только засуха, но и ошибки, допущенные в агротехнике на виноградниках. Например, в условиях засухи не нужно делать очень короткую обрезку. Или из-за дефолиации площадь листовой поверхности может оказаться недостаточной. В таких случаях рост кустов останавливается. Необходимо контролировать начало сбора урожая. Если быстро снижается кислотность в ягодах, то лучше начинать собирать виноград с меньшим сахаром, чем потом с высоким pH и иметь проблемы.

В настоящее время в моде свежие вина с цветочными и фруктовыми ароматами, минеральностью во вкусе и не высоким содержанием алкоголя. Елизавета Бряхнэ дала рекомендации виноделам, как получить такие вина. Например, для белых и розовых вин было бы хорошо выполнить прессование целых гроздей с гребнями (когда виноград здоровый, собранный вручную и правильно транспортирован, чтобы ягоды остались целыми). В таком случае сусло меньше окисляется и более стабильно.

«Виноделы хотят использовать продолжительную мацерацию, чтобы извлечь ароматические вещества из ягод, — говорит эксперт. — Но следует избегать длительного контакта сусла с кожицей, т.к. снижается титруемая кислотность. Лучше применить более длительный контакт с осадком, конечно, если сусло охлаждено до 4 ^оС. Нужно правильно сделать отбор фракций сусла, чтобы не допустить повышения pH (первые прессовые фракции имеют более низкий рН, чем последующие), и осветлить. Также важен контроль алкогольного брожения (в первую очередь необходимо использовать дрожжи, которые снижают содержание спирта, поддерживать температуру 16-20 ^оС, чтобы не останавливалась ферментация)».

В производстве красных вин есть риск того, что в этом году виноград не достигнет фенольной зрелости из-за гидростресса. Поэтому надо вести контроль созревания семян винограда, пробовать ягоды на винограднике. Из-за засухи в красных сортах содержание полифенолов более высокое. В 2019 г., фенолы созрели, виноград красных сортов был высокого качества. Поэтому в винах было больше антоцианов и танинов. При меньшем выходе сусла вина получились более структурированными, с насыщенным цветом.

Способ производства вина следует выбрать, в зависимости от того, как созрел виноград. Для получения красных фруктовых вин очень хорошо подходит углекислотная мацерация, для которой нужны только здоровые гроздья, собранные вручную при повышенной температуре. Брожение происходит в ягодах, без добавления дрожжей. Вино получается свежим и ароматным. В условиях гидростресса, когда есть недозрелые ягоды и семена, маленький выход сусла, хорошо применить технологию термической обработки сусла.

О том, как справились виноделы с природными вызовами, потребители узнают через несколько месяцев, когда на рынок выйдут первые белые вина и молодые красные типа «Божоле».