В виноградно-винодельческом регистре Молдовы зарегистрировано 1694 га плантаций местных сортов и 1145 га – сортов новой селекции. Но у нас есть огромные перспективы развития в этом направлении, говорят эксперты.
Молдавские ученые в области виноградарства и виноделия получили хорошие результаты, которые необходимо использовать для развития отрасли на более высоком качественном уровне. По словам заместителя директора Научно-практического института садоводства, виноградарства и пищевых технологий (НПИСВиПТ) доктора хабилитат Николае Тарана, ученые стремятся вернуться к нашим истокам — местным сортам винограда, которые исчезли с молдавских виноградников десятки лет назад. А также восстановить имидж сортов винограда новой селекции, поскольку в 1980-е годы к ним относились очень скептически и с недоверием.
Несколько лет назад один зарубежный эксперт, приглашенный НБВиВ, сказал, что в Молдове нужно иметь 10-15% виноградников местных сортов, включая новой селекции, т.е. 10-15 тыс. га.
«Начата работа по оздоровлению этих сортов винограда, чтобы получить безвирусные промышленные виноградники, — говорит Николае Таран. – Через два-три года у нас уже будет 20 га здоровых маточников виноградников биологической категории «базовый». Мы гарантируем биологическую чистоту полученного с них посадочного материала. И в 2022 г. уже были заложены первые плантации сортов Виорика на 5 га на юге и Ритон на 5 га в микрозоне Пуркарь саженцами категории «сертифицированный». Они были произведены в питомниководческом хозяйстве Vitis Cojuşna, которому институт передал привойные лозы категории «базовый» для размножения.
В течение пяти лет планируем ежегодно получать до 3 млн глазков – это 3 млн саженцев винограда сортов новой селекции. По местным сортам винограда мы наладили хорошее сотрудничество с румынским институтом по разработке биотехнологий в садоводстве и виноградарстве Штефэнешть-Аржеш (см. «ЛП», №12). Считаю, что тренд на выращивание посадочного материала винограда сортов новой селекции и местных сортов сохранится в ближайшие 10-15 лет как минимум, пока не достигнем тех 15 тыс. га, которые нам нужны. Это будет основополагающим для устойчивого развития виноградарства и виноделия в Молдове».
В отделе микровиноделия института ученые несколько сезонов изготавливали опытные партии вин из автохтонов и новых устойчивых сортов винограда. Они провели эксперименты с разными режимами переработки, разными дрожжами, и в прошлом году разработали отраслевые технологические инструкции для производства сухих вин из сортов Виорика, Ритон, Легенда, Флоричика, Плавай, Кодринский, Копчак, Негру де Кэушень и Фетяска-нягрэ. Дегустации этих вин проводились с технологами винзаводов, экспериментальные образцы всем понравились. Производители заинтересованы в винограде этих сортов. Институт заключил договоры с виноградарскими хозяйствами о совместных исследованиях. Подбираются сорта, схемы посадки, агротехника.
В этом году ставится цель – внедрить разработки энологов в производство и получить промышленные партии вин по предложенным учеными технологиям. Институт сотрудничает по виноделию с несколькими крупными предприятиями и с десятком мелких виноделен, у кого есть эти сорта и необходимые условия переработки.
«Одно из направлений наших исследований – разработка методов идентификации вин из сортов новой селекции, — продолжает собеседник. – На основе метода газовой хроматографии мы разработали специальные аромаграммы, по которым определяется типичность аромата. На их основе можем определить, из какого сорта винограда изготовлено какое-то вино или его подлинность. В Молдове, например, вырабатывается больше вин из винограда Виорика, чем позволяют посадки. В 2020 г. мы организовали сравнительную дегустацию 18 вин Viorica от разных производителей. Разнобой в аромате и вкусе продегустированных вин был очень большим. Кстати, в аромате Viorica не должно быть мускатного тона. После этого появилась идея разработать специальную инструментальную аромаграмму. В 2021 г. ее реализовали благодаря тому, что у нас есть безвирусный виноград, выращенный на винограднике института из материала in-vitro, и мы создали эталон данного вина».
В прошлом году ученые вернулись к изучению местного сорта Плавай, который был распространен в нашей республике в 1960-х годах. Его использовали для дистилляции. Он давал урожай минимум 15 т/га, но накапливал невысокие сахара (160-170 г/л) при высокой кислотности. Известно, что в связи с потеплением климата в последние годы для игристых вин представляют проблемы низкая кислотность и высокий сахар в ягодах винограда. Для корректировки кислотности в ассамбляжах можно использовать Плавай. Энологи его испробовали в нескольких сочетаниях с виноградом сортов новой селекции для производства классических игристых вин, получилось очень хорошо. Определив на специальном оборудовании пенистые и игристые свойства виноматериала, ученые удивились. Оказывается, игристые вина из сорта Плавай обладают лучшими пенистыми свойствами, чем Шардоне.
Еще одно направление исследований — содержание биологически активных веществ в вине, которые благоприятно влияют на организм человека. Красные вина оказывают благоприятный эффект большей частью за счет процианидинов – это часть фенольных веществ, которые содержатся, в основном, в семенах и немного в кожице винограда. С этой точки зрения были изучены и местные красные сорта винограда. Например, в ягодах сорта Кодринский содержится больше антоцианов и процианидинов, чем в винограде сортов Каберне-совиньон, Мерло и Саперави.
«Мы изучили много красных сортов винограда из разных регионов Молдовы на содержание в них биологически активных веществ и разработали несколько технологий по их извлечению из кожицы и семян. Известно, что в красных винах процианидины находятся на уровне 800-2000 мг/л, а в белых винах — в десять раз меньше. Но, поскольку эти вещества содержатся в семенах, то мы по-другому взглянули на оранжевые вина, технология производства которых предусматривает длительный настой на мезге после брожения (до пяти-шести месяцев). В этот период оранжевые вина обогащаются процианидинами из семян, что инструментально нами доказано, поэтому эти вина более полезны, чем обычные белые вина из тех же сортов», — отметил г-н Таран.
Также продолжается работа над местными винными дрожжами. Молдавские ученые давно пытаются убедить наших виноделов в том, что нужно использовать не коммерческие импортные, а местные дрожжи. Постепенно и к нашим производителям приходит осознание того, что вина должны быть терруарными, а это невозможно без местных дрожжей. Полученный с их помощью аромат более устойчивый, разнообразный и продолжительный. Для разных типов вин были выделены и селекционированы новые местные расы дрожжей для белых вин, красных, игристых и т.д.
Названные научные исследования проводятся в рамках госпрограммы (2020-2023) «Использование в промышленных масштабах энологического потенциала оздоровленных сортов и клонов винограда новой селекции и автохтонных сортов для производства конкурентоспособной на международных рынках винодельческой продукции», которую финансирует Национальное агентство по исследованиям и развитию.
