Молдавский винодел Виталие Попа, работая в Австралии на винзаводе, изобрел новую технологию производства вина, которая открывает новую главу в виноделии и в корне меняет нынешнее представление о нем. По сути это – революция. Которая не только даёт новые знания о процессах, происходящих в вине, но и может очень сильно изменить рынок этого продукта, а также вспомогательных материалов. Кроме того, данная технология может использоваться в производстве других напитков (сидра, пива, уксуса, крепкого алкоголя) и в фармацевтике.
Это могло бы показаться фантазиями, но изобретение было запатентовано в Австралии и изучается в Институте энологии Гайзенхаймского университета (Германия), о первом сезоне сделан научный отчет.
На выставке Euroinvent` 2022 в Румынии (26-28 мая, в Яссах) Виталие Попа награжден золотой медалью и призом за самое популярное изобретение на выставке. О нем написал французский научный журнал La Vigne (№356, октябрь 2022 г.). Молдавский новатор представит свою технологию как стартап на симпозиуме «Виноградная лоза в революциях: между традициями и инновациями», в рамках выставки Vinitech-Sifel` 2022 во Франции (29 ноября – 1 декабря, в Бордо).
Виталие считает, что вино должно быть не только приятным продуктом, но и полезным. Он поставил себе цель найти технологию производства вина без каких-либо добавок и консервантов. Свои первые эксперименты в этой области начал в Австралии, используя ёмкости из пластика, нержавеющей стали и дерева. И пришел к выводу, что ничего не работает, кроме дерева. Его инновационная технология VBUNG заключается в особенной деревянной бочке и специальном клапане к ней.
| Виталие Попа окончил Технический университет Молдовы по специальности «Технология вина и ферментированные продукты» в 2002 г. Работал инженером-исследователем в Национальном институте винограда и вина. В 2006 г. эмигрировал в Новую Зеландию, имея контракт с винодельней Matua. Потом трудился в разных винодельческих компаниях в Новой Зеландии, Австралии, США (в Калифорнии), во Франции (в Провансе), Венгрии (в Токае), чтобы узнать, существует ли промышленный способ производства вина без добавок и консервантов? В 2017 г. вернулся в Австралию и занялся своим изобретением. Когда началась пандемия в 2020 г., из-за ограничений наш соотечественник не мог продолжать работу над своим изобретением в Австралии и приехал в Молдову. В настоящее время он ждёт выдачи патента на свою технологию VBUNG в странах ЕС. |
Наш винодел разобрал готовый баррик, затем собрал его заново, проложив между клепками силиконовый шнур. Заменил одно днище на прозрачное (из акрила), а обручи установил с болтами. Сила давления обычных обручей на бочке направлена тангенциально. А когда на обручах закручиваются болты, эта сила идет к центру бочки. И это всё меняет. Заглушка оснащена запорным клапаном, который можно точно настроить на желаемое давление для его открытия. Он обеспечивает постоянное давление в течение всего процесса ферментации и во время выдержки/ хранения. Если давление внутри бочки превышает заданное, избыток СО2 выходит через клапан. Трубка из нержавеющей стали проходит от запорного клапана до дна баррика и позволяет его наполнять и опорожнять так же, как и кеги. Слив осуществляется давлением газа.
Виталий Попа отправил производителям бочек по всему миру более 100 запросов с просьбой сделать именно такую бочку, но никто не согласился. Для исследований в Гайзенхаймском институте бочки были изготовлены на предприятии в Хорватии, где немецкий инвестор. Приехав на бондарное производство, Виталий два часа объяснял мастерам, что ему нужно, на что они отвечали, что ничего не получится. Тогда он сам на их глазах сделал нужную бочку.
В нее заливается сусло или сусло с мезгой и закрывается. Все процессы там происходят в анаэробной среде, под давлением, без контроля температуры. По поводу температуры необходимо заметить, что свои опыты в Австралии Виталий проводил дома, под навесом. При температуре 40 Со, считай, что ты «убил» белое вино. Сусло сразу окисляется, ароматика сгорает. А там за пять дней (благодаря высокой температуре) получалось качественное вино. Ферментация, яблочно-молочное брожение в красных винах, осветление и стабилизация вина протекают с удивительной скоростью. За 10 дней вино полностью готово. Более того, немецкие ученые сделали вывод, что это вино воспринимается, как выдержанное три-шесть месяцев в дубе.
«Это — первая технология, которая позволяет использовать солнце, — рассказывает Виталие Попа. — Я исходил из того, что на гроздьях винограда живут разные микроорганизмы, в том числе дрожжи, под солнцем. Немецкие ученые отметили, что дрожжи в бродящих суслах по технологии VBUNG (прозрачная стенка пропускает солнечный свет) имели более толстую клеточную оболочку, по сравнению с дрожжевыми клетками из других вариантов. То есть, солнце для дрожжей — как энергетик. Если дрожжи становятся крупнее, они более мощные. Здесь появляется и другое направление – фармацевтика. Там тоже могут использовать мою бочку для разработки разных бактерий и дрожжей».
Удивительно, но солнечный свет при новой технологии не влияет на цвет вина. Есть фото Совиньон-блана, который провел в бочке, на мезге 18 месяцев. Вино абсолютно прозрачного, светло-соломенного цвета. Еще необычно то, что у сусла и вина из бочки с технологией VBUNG в анаэробной среде меняются физико-химические показатели. Например, немецкие ученые определили содержание флавоноидных фенолов в винах из сортов Мюллер-Тургау и Рислинг, произведенных по этой технологии. Оно было повышенным и колебалось в пределах 69,5–75,8 мг/л. Однако в исследовании, выполненном в 2021 г., 858 образцов белых вин со всего мира значения катехина/ эпикатехина (из группы флавоноидов) были ниже 20 мг/л. В том числе в 664 винах из всех сортов винограда среднее значение флавоноидов — менее 6 мг/л. То есть разница колоссальная. А ведь эти вещества – антиоксиданты и очень полезны, значит, вино становится более ценным продуктом для здоровья.
«Когда вы покупаете дубовую бочку, никто не может гарантировать, что в ее древесине нет зеленых танинов, — продолжает собеседник. — В традиционном виноделии ты использовал бочку с зелеными танинами, слил вино, промыл, и она стоит пустой месяцев шесть. Кислород воздуха еще больше окисляет зеленые танины дуба. При моей технологии бочка закрыта. За день-два перед тем, как заново использовать, ее нужно открыть и промыть. Поэтому нет этого окисления. В традиционном виноделии есть риск порчи вина, если его вовремя не снять с осадка. В моей технологии этого нет. Когда бочка постепенно опустошается, в ней постоянно есть СО2. Я ее оставляю в таком состоянии до следующего сезона. Еще одно из преимуществ моей технологии заключается в том, что она работает не только с бочкой из дуба, но и из других видов древесины. Я использовал липу. Ее древесина сохнет всего лишь три месяца и стоит намного дешевле дубовой».
Более того, благодаря равномерному давлению, в инновационной бочке никогда не будет утечки. А древесина липы может иметь лучший эффект на вино, чем дуб. Липа, акация, черешня, другие деревья, с которых во время цветения пчелы собирают пыльцу, интересны тем, что все сахара проходят через древесину, значит они в ней есть. И какие ароматы должны быть в этой древесине! На выставке Euroinvent` 2022 все женщины выбрали Sauvignon Blanc, произведенный в бочке из липы.
Также данное изобретение позволяет решить проблему недозрелых танинов из виноградных ягод, которые переходят в вино, потому что во время технологического процесса они «консервируются». Дрожжам во время брожения в супер-бочке не требуется подкормка. Вообще, не нужно никаких коррекций сусла и вина.
Конечно, важна себестоимость получаемого продукта. Если бочка VBUNG стоит, например, 1,5 тыс. евро, используется для одного вина в течение 10 дней, то в сезон ее можно прогнать три раза. Кроме того, не нужны регулирование температуры, химический контроль и доливки, т.к. все закрыто – это тоже снижает себестоимость. И в ноябре (!) можно выйти на рынок с новым вином. Экономия времени – это деньги. Если использовать данную технологию для выдержки дистиллятов, то исключаются испарения – доля ангелов (до 3%). Это значит деньги из воздуха – в карман. А главное — выдержка происходит быстрее. Кто знает, какие химические процессы будут происходить? Благодаря им создаются новые продукты.
Когда система работает, уже не надо тратиться, а вырученные деньги можно инвестировать. Помимо этого, ещё есть экономия и на рабочей силе. Малые виноделы могли бы обойтись без наёмных работников. И можно дополнительно зарабатывать на туризме, предлагая уникальный, абсолютно натуральный продукт. Кстати, немецкие учёные не назвали ни одного минуса технологии VBUNG.
Из одной бочки объемом 225 л получаются 200 бутылок вина, т.к. она должна быть не полной плюс осадок. Первые 200 бутылок (только вино) обходятся по 12,5 евро. Во второй и третий раз – по 0,75 евро. Если прокачиваешь свою бочку три раза за сезон, себестоимость вина составляет 5 евро/бут.
«Как-то я показал образцы своих вин владельцу одного крупного винзавода. Он спросил: «Как ты решишь проблемы на 100 тыс. или 200 тыс. литров?» Очень просто. 200 тыс. л можешь сделать в одной бочке, а не в 100. Считаю, что ресторанам было бы выгодно иметь свое вино. В зале могут стоять бочки с вином с прозрачными доньями. Официант наливает вино прямо из бочки. Гости продегустировали и выбрали вино. Продажа по бокальная. Еще и домой можно купить пару бутылок. И такого вина больше нигде нет. Можно сделать контракт wine making для нескольких ресторанов. Это – новые тренды. Кстати, один австрийский предприниматель, который открывает в Вене новый ресторан, заинтересовался этой темой.
В моих планах – создать мобильную винодельню, чтобы показывать желающим свою технологию, как она работает. Для этого мне нужно два контейнера с солнечными панелями: в одном переработка, во втором – бочки с сенсорами. Вы выращиваете виноград, я приезжаю к вам, чтобы оказать услугу. В поле все сделаю за полчаса. Подключил сенсоры, закрыл контейнеры и оставил их в поле на 10 дней. Всё могу контролировать онлайн. Эти услуги я могу оказывать, например, в Италии. В Молдове я начну бизнес, зайдя с европейского рынка.
Я мог бы помочь виноградарям в условиях низких закупочных цен на виноград технических сортов, сделав для них вино, которое они потом сами продадут. При этом они видят процесс и обучаются работе с технологией VBUNG. Вот тогда начнет меняться рынок и винограда, и вина. Кроме того, это может иметь национальный эффект для привлечения туристов, если в Молдове массово производят вина без консервантов и каких-либо добавок”.
