Более того, отечественные виноделы хотят, умеют и могут его производить. Но, в Молдове pet-nat – вне закона. В нашей нормативной базе такого вида продукции нет, соответственно, его невозможно сертифицировать и нельзя продавать. А известные зарубежные консультанты советуют участникам отрасли: «Будьте смелее, креативнее, гибче, ловите свежий ветер!». Пока наши виноделы в условиях местной бюрократии его поймают, весь мир уже пойдет в другую сторону.
В разных странах производят pet-nat, не заморачиваясь ни на какие технологические инструкции, потому что их нет. Pétillant Naturel (полное название) – игристое вино, изготовленное самым древним методом — méthode ancestrale (в переводе с французского «метод предков»). Первое игристое вино было изобретено в 1531 г., в Лиму (Франция) в результате климатических условий. Брожение вина продолжалось до наступления холодов. Затем его разливали по бутылкам. А весной при теплой погоде брожение возобновлялось, создавая естественно игристое вино.
Современный pet-nat появился в долине Луары в конце 1990-х. Винодел Кристиан Шоссар начал экспериментировать с новой философией органического виноградарства и минимальным вмешательством в погребе. Он бутылировал вино с остаточным сахаром, которое случайно начало повторно бродить. Результат ему понравился, и Шоссар назвал вино pet-nat. Так был возрожден этот метод, и появилось название модной категории игристых вин.
«Петнаты» стали очень популярны как альтернатива традиционным игристым винам. Благодаря тому, что для них используются любые сорта винограда, получается огромное разнообразие этих вин. Суть технологии очень проста — естественная ферментация сусла в цистерне прерывается холодом, вино разливается по бутылкам, укупоривается кронен-пробками, и брожение завершается в бутылках. Осадок могут удалять или не удалять. Эти вина любят за минимальное вмешательство винодела, свежесть ароматов и вкусов и демократичную цену.
В Молдове первым начал экспериментировать на эту тему Владлен Ужаков (Vinum). В 2019 г. он показал свои результаты, потребителям они очень понравились. Свои вина Владлен назвал Spumant Viu. Кстати, прекрасное название как вида молдавских «петнатов». По словам винодела, интерес к этому продукту постоянно растет, и коллеги с удовольствием бы его делали. Но сертифицировать их как pet-nat нельзя, только как обычное игристое вино. Поэтому эта ниша в Молдове не развивается, хотя она была бы очень интересна и туристам, и местным любителям.
Малый производитель Famber Winery в 2023 г. произвел свой первый «петнат» из Рислинга рейнского. Им заинтересовался импортер из Польши. И на основании контракта с ним в молдавском центре сертификации выписали сертификат Vi1 для «петната» с осадком. В документах продукт записан как vin spumant nedegorjat.
Чтобы такое вино продать на молдавском рынке, его необходимо дегоржировать и продавать полностью прозрачным. И никаких pet-nat на этикетке, только spumant, что лишает продукт всякого смысла. А если винодельня хочет быть в мировом тренде, то она производит нелегальный продукт.
Logos Press поинтересовался в министерстве сельского хозяйства и пищевой промышленности, есть ли там планы ввести в отечественное законодательство такой тип продукта?
«От отрасли такого запроса не было, — говорит начальник службы минсельхоза Лилиана Даскалюк. — Чтобы включить «петнат» в национальный акт как категорию продукта, нужно иметь какие-то его характеристики. Откуда мы их возьмем? Производители, которые в этом заинтересованы, должны предоставить какой-нибудь документ на основе практики производства «петната» в какой-то стране. Когда мы определяем условия для производства, то не в последнюю очередь необходимо соблюсти безопасность продукта для потребителей. Для экспорта они могут производить «петнаты» на основе контракта с импортером, и сертификат выдается на основе документа страны назначения».
В связи с этим есть один нюанс – «петнаты» производят малые винодельни, у них нет штата со специалистами по маркетингу и сертификации. Сами виноделы часто выросли из любителей, у них нет достаточных профессиональных знаний, чтобы что-то грамотно обосновать. А крупным заводам «петнаты» не интересны.
Чтобы помочь отечественным малым производителям, Logos Press нашел нормативный документ, который можно взять за основу, — Cahier des Charges de l`Appellation d`origine contrôlée «Montlouis-sur-Loire (Тетрадь задач для контролируемого наименования места происхождения «Монтлуиз-на-Луаре», которая была утверждена приказом 8 июня 2020 г.).
Например, в этой зоне вина производятся из винограда Шенен-блан. Минимальная плотность посадки виноградника составляет 6250 лоз/га. Урожайность для игристых вин, произведенных методом однократного брожения, — 52 Гл/га. Сахаристость винограда для них должна быть не менее 178 г/л. Минимальная натуральная крепость вина – 11%. Применяется прямое прессование винограда без предварительного отделения гребней или дробления ягод. Осветление сусла с использованием ферментов или ферментных препаратов запрещено. Вина производятся без обогащения и добавления дрожжей. Брожение начинается в чанах или бочках; контролируется с помощью холода. Насыщение углекислым газом происходит только в стеклянных бутылках из частично сброженного сусла. Дегоржаж обязателен (по истечении как минимум девяти месяцев с даты сбора урожая). Объем, потерянный при этой операции, восполняется из той же партии вина.
Для молдавских «петнатов» не обязательно все копировать. Например, такая длительная выдержка не нужна. Условия нужно устанавливать такие, какие удобны нашим производителям.
