На Carlevana Winery переработали в этом году около 300 т винограда (белых и красных сортов поровну) с собственных 150 га виноградников. Часть урожая продали, т.к. для своей программы он был лишним. В этом году урожайность составила 7-10 т/га, или на 5-10% меньше, чем в 2021 г. Но виноград вырастили здоровым, т.к. контролировали его санитарное состояние. Для вин «премиум» гроздья собирали в ящики.
«Мы стараемся производить вина, которые продаются в течение года, особенно белые и rose, — говорит директор по производству Carlevana Winery Александр Яремчук. — Перерабатываем виноград осенью, разливаем вино в феврале-марте следующего года и продаем его до февраля-марта очередного года. Это очень важно, особенно в отношении белых и розовых вин, чтобы поддерживать в линейках свежие вина. Кроме того, мы практически отошли от производства сладких и полусладких вин. Сухие вина занимают в нашем ассортименте 90%. На многих зарубежных рынках сложилось мнение о молдавских винах, как сладких и дешёвых. Мы делаем акцент на качественных сухих винах и планируем каждый год наращивать их объём».
Незадолго до начала сбора урожая в отрасли были опасения по поводу снижения кислотности в ягодах из-за засухи. К счастью, в винограде белых сортов, выращенном на плантациях Carlevana Winery в Новоаненском р-не, этого не произошло. Соответственно, в белых винах кислотность находится на уровне 6,5–7 г/дм куб., в красных до яблочно-молочного брожения – столько же. После ЯМБ и зимы в красных винах она будет еще ниже. А в белых, кроме партии выдержанного Chardonnay, где также проводят ЯМБ, стараются сохранить кислотность для свежести вин. Так же не было проблем и с рН. В белых винах — 3,2 – 3,3, в красных – примерно 3,4 – это хорошие значения. Поскольку данный показатель очень важен для качества вина, на этом предприятии его постоянно проверяют, начиная с винограда, затем в сусле и вине. Сахаристость красных сортов составила 230-240 г/дм куб., (алкоголь в винах — 13,5-14%), белых — 210-215 г/дм куб. (алкоголь — 12,5-13%).
Бывают сезоны, когда виноделы жалуются на нехватку красящих веществ в ягодах винограда. Александр Яремчук отметил, что в винограде красных сортов было достаточно антоцианов, и вина произвели красивого цвета. «Каждый год мы тестируем в центральной лаборатории новые красные вина из винограда, собранного с определенных участков, чтобы понимать какой потенциал цвета мы можем получить, в зависимости от типа почвы, рельефа и т.д., как меняется интенсивность цвета при сборе винограда при разной концентрации сахара, — объясняет собеседник. — Таким образом изучаем потенциал наших виноградников, накапливаем статистику. Интенсивность цвета определяется методом спектрофотометрии. Мы заметили некоторые закономерности и примерно представляем, каким будет цвет вина. Это можно использовать для достижения желаемых результатов, т.к. цвет наших красных вин должен быть достаточно насыщенным».
В 2022 г. на Carlevana Winery завершили обновление лаборатории, оснастив ее современным оборудованием. Многие приборы для нашей отрасли – новинки. Но ими пользуются виноделы в Австралии, Италии, где работал Александр Яремчук, который полученный опыт теперь внедряет на молдавском винзаводе. Например, приобрели аппарат для измерения растворимого кислорода. Его используют, когда делают перекачки, фильтрации, розлив. На этом предприятии стараются, чтобы показатель по растворимому кислороду в вине был меньше 0,6 мг/л. Если разлить вино, допустим, с 4-7 мг/л кислорода (а у многих нет возможности это проверить), то получается, что 1 мг/л кислорода связывает 4 мг/л свободной серы. Если вино где-то застоялось на полке в течение нескольких месяцев, то вся свободная сера за это время связалась с кислородом, у вина нет защиты от кислорода, и начинается окисление ароматов, вкуса, изменяется цвет. Даже при покупке новой линии розлива важно узнать у поставщика, насколько это оборудование обогащает вино кислородом во время розлива.
Этот производитель начал проводить эксперименты с нагрузкой урожаем на куст винограда и сравнивать полученные вина. В последнем сезоне работали с Каберне-совиньоном и Мерло, на которых оставили не более 2,5 кг/куст. Вина дали очень хороший интенсивный цвет, структуру. В них завершилось яблочно-молочное брожение, вина сняли с осадка и уже заложили на выдержку в новые французские бочки. На других винзаводах обычно это делают позже, но меренские виноделы полагают, что в их случае эволюция вина происходит вместе с дубом, и вино быстрее ассимилируется. Как раз 1 ноября в винном подвале завершили ремонт отделения выдержки вина в бочках, где разместили порядка 30 новых барриков. Также в этом году доукомплектовали новый цех хранения и купажирования вин емкостями в «рубашках».
В сезон-2022 после многолетнего перерыва возобновили производство кошерных вин. Виноград Мерло и Мальбек собрали вместе и переработали сепажным способом. Получилось хорошее сухое вино с алкоголем 14,3%. Но этот достаточно специфический проект не планировался заранее. Вдруг в середине сезона появилась такая инициатива. А чтобы производить кошерные вина, нужно использовать все вспомогательные материалы тоже кошерного производства. На местном рынке удалось найти, но не той категории кошерности (их пять). Для того, что просил заказчик, пришлось заказать материалы в Израиле и привезти их самолетом. Кроме того, начиная от разгрузки винограда в бункер, все операции должны выполнять только религиозные евреи и раввины. В Мерень приехала команда израильтян вместе с раввином, которые работали по указаниям технологов предприятия. Еще одна особенность — в производстве необходимо три раза кошеровать емкости и все оборудование, т.е. полностью их наполнить водой и слить. Кроме того, во время переработки в цехе не должны вестись работы с другими винами. Но все прошло хорошо, и произвели две емкости кошерного вина.
Также в этом году изготовили оранжевое вино из Муската-оттонель. Учитывая большой спрос на предыдущий релиз, объем нового будет в два раза больше. Пока вино еще находится на мезге и пробудет там до февраля-марта. Все зависит от того, как оно будет развиваться.
Подводя итоги сезона виноделия — 2022, виноделы Carlevana Winery считают его удачным.
