Наша соотечественница Наталья Худякова первой в Молдове получила степень Master Sommelier – высшую ступень в образовании сомелье, пройдя все его этапы в Италии. Это стало не только личным достижением обладательницы престижного титула, но уже начало служить и еще послужит на пользу молдавскому виноделию, которое на Западе даже не включено в программы обучения профильных специалистов.
Наталья окончила Приднестровский госуниверситет им. Т.Г. Шевченко, став филологом русского языка. Но, отработав год учителем в лучшем бендерском лицее, в 23 года решила круто изменить свою жизнь. Одиннадцать лет назад она вместе с мужем уехала в Италию. Первое время, поселившись в Вечном городе, пришлось, как и многим молдавским гастарбайтерам, заниматься уборкой в домах зажиточных итальянцев. Однако не за этим она сюда ехала. Амбиции заставляли упорно двигать вперед – сначала заняться совершенствованием итальянского и английского языков, потому что в центре Рима сложно найти работу, не владея, помимо итальянского, и английским.
«Таким образом, я оказалась в ресторане Est Artigiani del gusto, в самом центре Рима, рядом с Пьяца Навона (в Tripadvisor-е его называют одним из лучших в старом городе), работая официантом, — вспоминает Наталья. – До приезда в Италию я вообще не пила вина. Здесь начала знакомство с ним с фруктовых вин типа Гевюрцтраминер из Альто Адидже, потом захотелось вин с более сложным ароматическим комплексом. Хотя я еще не получила специального образования, но благодаря практике меня приняли в Итальянскую ассоциацию сомелье (AIS). И довольно быстро хозяин ресторана начал меня позиционировать и как сомелье. Через шесть-семь месяцев я начала заниматься винной картой и винным погребом, в котором было порядка 600 этикеток вин.
Отработав три-четыре года, я решила, что нужно больше полагаться на свою голову, чем на ноги, и делать это профессионально. Чтобы хорошо разбираться в винах, недостаточно просто их пробовать в ресторане. Продолжая работать, я пошла учиться на курсы при Итальянской ассоциации сомелье, которые состоят из трех семестров по шесть месяцев. По окончании курсов в 2018 г. сдала экзамен. После получения диплома сомелье мне повысили зарплату, но не обновили контракт, что означало меньшие суммы отчислений в пенсионный фонд и социальных выплат в случае болезни. При этом работа в ресторане тяжелая, в моем случае она была особенно тяжелой, из-за большого потока посетителей. Считалось нормой обслужить по 200-300 человек за смену (14 столов), которая длится 12 часов. Ты проводишь день не просто на ногах, а в бегах. По вечерам у меня была одна помощница. Поскольку я выступала в роли официанта и сомелье, то нужно было научиться дозировать свое внимание к клиентам, чтобы все успевать. Рабочая неделя – шесть дней. На мой взгляд, такие условия и зарплата не соответствовали тому, что я делаю, заменяя двоих работников. Во время моего отсутствия на замену приходили два человека. Но проблема – не с моим работодателем, так везде в Италии. Любой итальянский ресторатор хочет иметь подготовленного специалиста, разговаривающего минимум на двух языках, знающего винную карту и основные региональные блюда, обладающего приятной внешностью, не старше 35 лет, и при этом он не готов платить такую зарплату, чтобы удержать работника. У тебя не остается времени на саморазвитие, посещение виноделен и на восстановление сил».
 |
| Наталья Худякова, первый в Молдове Master Sommelier |
Важно отметить, что итальянские сомелье после различных специальных курсов не владеют полной информацией об интернациональных винах, в том числе французских. Наталья посчитала, что это – большой пробел в итальянском обучении, который ее подтолкнул поступить в престижную Международную школу высокой итальянской кухни ALMA, где есть специальность Master sommelier Alma-AIS. В отличие от британско-американской системы, итальянских сомелье учат говорить о вине, они больше уделяют внимания его описанию, когда англичане просто дают характеристику. Поэтому сомелье разных школ по-разному представляют вино на дегустациях.
Поступить в ALMA можно, только уже имея образование по специальности. Обучение для сомелье здесь длится девять месяцев, еще три месяца отводится на практику и написание научной дипломной работы. Потом нужно ее защитить. Совмещать учебу с работой невозможно. Выпускники школы — Master sommelier Alma-AIS имеют право обучать сомелье. В Италии обращают внимание не только на диплом, но и на выпускные баллы. Наталья Худякова получила 94 балла из 100 с указанием на то, что ее диплом — лучший в группе и один из самых лучших за время существования «мастера».
Научная работа, равная по объему написанному в свое время институтскому диплому, была посвящена молдавскому виноделию. «Про итальянское виноделие написано очень много работ, а про французское – еще больше. Я подумала, чтобы написать про тот сегмент мирового виноделия, где пока не вращаются большие деньги, но есть история. Мне хотелось обратить внимание на то, чем еще никто в Италии не занимался (моя работа была первой), и чтобы это было выгодно стране, о которой я буду писать. Как ни парадоксально, но, будучи из Молдовы, я не знала ее вина. Мне пришлось покинуть родину, чтобы открыть ее заново», — признается Наталья.
Для сбора материала она приезжала в Молдову, продегустировала довольно много вин, посетила ряд виноделен, сделав акцент на малых производителях, и Научно-практический институт садоводства, виноградарства и виноделия. Из нашей страны сомелье отправила посылку с образцами почв и геологических пород, потому что это – один из основных ключей для понимания виноградника. Итальянцы не знают, что такое чернозем. Для Натальи было важно им его показать. А также ракушечник с виноградника на юге РМ – свидетельство Сарматского моря, т.е. исторический аспект молдавского виноделия.
«Профессор Массимо Кастеллани (амбассадор вин Кьянти на мировом уровне), у которого я училась, любую лекцию начинает с почвы под виноградником, поэтому свою защиту диплома я начала с молдавских горных пород, — говорит Наталья. — Для практической части я выбрала Alb de Onițcani – Rcatsiteli, 2017 (Novak Winery), Manastirea cru, 2016 (Gitana Winery), Equinox 5 Elemente, 2017 (Crama Domnească), Velvet Red Blend, 2013 (Pelican Negru), Roșu Împărat, 2017 (Familia Mea) и ATU Saperavi & Codrinschii, 2018 (Est Euro Vitis). Надо отметить, что члены комиссии – очень капризные и разборчивые в винах. Они привыкли пить некоторые бургундские вина, которые стоят от 200 евро/бут., но сказали, что им было интересно попробовать вина из Молдовы. Кастеллани похвалил Riesling от Gitana Winery. От него услышать «неплохое вино» — дорогого стоит. А мои коллеги выделили оранжевое вино Кости Стратана и Riesling, взяв их с собой, чтобы отпраздновать получение дипломов».
По мнению Master sommelier Натальи Худяковой за такими производителями, как Crama Domnească, Novak Winery, Gogu Winery, ATU, Pelican Negru, будущее молдавского виноделия. К сожалению, пока не все виноделы понимают, что для того, чтобы вино было индивидуальным, не нужно использовать селекционные дрожжи, достаточно обратить внимание, в каких условиях растет виноградник, естественно, не рядом с тем, который без конца поливают, например, бордосской жидкостью. Если растить виноградник в соответствии с его условиями, ухаживать за ним в фазах роста и продуктивности, то потом на винзаводе не нужно будет ничего дополнительно делать, только сохранить богатство винограда. Многие итальянцы пришли к этому. И лучшие вина сделаны таким образом. Однако это не значит, что не надо добавлять сульфиты. Любая консервация предусматривает их. Но использование «химии» должно быть минимальным и на винограднике, и в виноделии. Например, один из лучших виноделов Италии Йошко Гравнер делает вино абсолютно без добавления чего-либо, но не позиционирует себя производителем биовин, чтобы не тратиться на сертификацию. Бутылка его вина на заводе стоит от 50 евро, в винотеках Рима – 110-120 евро. Многие виноделы в РМ сомневаются в том, что смогут продать вино за 25 евро, но это реально, за такими винами будущее.
По поводу молдавских красных вин сомелье отметила, что в условиях Молдовы, если это не Саперави, и не юг республики, сложно вырастить виноград, который даст вино интенсивного красного цвета. Местные потребители считают, что хорошее вино должно быть насыщенного цвета. Но это – заблуждение. Когда ради такого результата создают бленды или используют термовинификацию, чтобы вино было легче продать, закрывается душа вина. Как европейскому потребителю Наталье было интересно увидеть сорт винограда в вине. Например, чистые Feteasca Neagră или Rara Neagră ей понравились больше, чем в ассамбляже. А один известный производитель разочаровал своей двойной политикой, т.к. вина, заказанные в интернет-магазине в Лондоне, оказались значительно лучше по качеству, чем вина с теми же этикетками, которые она попробовала в Молдове. Здесь они отдавали селекционными дрожжами и «агрессивным» дубом. Для сравнения: Андрей Новак любит делать вина с выдержкой в дубе, но она не чрезмерна. В его винах сначала чувствуется вино, а в послевкусии возвращается дуб. Илие Гогу ни на кого не смотрит, делает вино, как считает нужным, и получается хорошо. В целом малые виноделы стараются подчеркивать характер своих вин и отличаться от других. Тем не менее, судя по винам, еще есть советское «наследие» в менталитете многих виноделов на крупных производствах.
К сожалению, пандемия вмешалась в планы Натальи, т.к. рестораны высокой кухни до сих пор закрыты из-за отсутствия иностранных туристов. Также придется отложить поездку на родину для сбора материала для книги о молдавском виноделии, чтобы открыть для итальянских потребителей другой мир вина. На итальянском языке ничего нет об этом. Но для профессиональной среды, по предложению профессора из ALMA, она уже написала статью о структуре нашей отрасли.
«Кроме того, хотелось бы и поговорить о молдавских винах на дегустациях, — продолжает Наталья Худякова. — Многие из них заслуживают того, чтобы занять свое место на пьедестале среди других представителей мирового виноделия. Проще их продвигать, когда даешь попробовать и рассказываешь. Поэтому мне бы хотелось проводить в Италии дегустации вин из разных стран, включая в них и молдавские».
